Il Gelato in 101 domande

In questo volume gli autori, cinque maestri gelatieri italiani, raccontano la loro esperienza professionale a 360°, attraverso 101 domande: sono i quesiti posti in tanti anni di esperienza da allievi, colleghi, clienti e utenti. Quello della gelateria è infatti un mondo in continua evoluzione che necessita di approfondimenti pratici e soluzioni reali.

Andrea Bandiera, Paolo Brunelli, Lucca Cantarin, Giovanna Musumeci e Andrea Soban sono alfieri indiscussi della cultura italiana del gelato, e per l’occasione si fanno interpreti di questo volume che spazia dal gelato ai sorbetti, passando per le granite, andando a toccare anche i temi della pasticceria e della cioccolateria. Attraverso 101 domande vengono snocciolate le principali problematiche che riguardano le basi del saper fare, i metodi di produzione, i gelati gastronomici e quelli alcolici, la bilanciatura, la scelta dei mantecatori e dei banchi, l’importanza della location e di come gestire gli spazi. Insegnamenti preziosi, consigli, ricette, e molto altro. A partire dalla più semplice delle domande: come faccio a fare un buon gelato?

Andrea Bandiera parte dalla prima importante considerazione del libro, ossia che fare un buon gelato richiede una precisa bilanciatura. Passando dall’analisi del pubblico a cui ci si rivolge, Bandiera spiega l’uso delle basi, la scelta ideale tra metodo diretto e indiretto, la selezione degli ingredienti caratterizzanti di ogni gusto, portando soluzioni a problematiche che interessano tutti i livelli di produzione del gelato: “Il vero segreto di una ricetta – spiega Bandiera – non sta nella ricetta stessa, che è solo una lista di ingredienti, ma nella sua esecuzione. Tutto sta nel metodo, nelle tecniche utilizzate, nell’esperienza, nella tecnologia a cui si ha accesso. Una ricetta perfetta non è necessariamente garanzia di successo”.

Altro aspetto importante da valutare quando si decide di aprire una gelateria, è sicuramente la posizione dell’attività. Molto dipende infatti se ci si trova in un grande centro urbano, in prossimità di uno snodo o in un piccolo paese di provincia. È questo fattore che condiziona la vendita del gelato, la tipologia di prodotti, i periodi di attività e anche il tipo di vendita, se con banco a vista (più utile se si ha un forte passaggio e si punta sull’acquisto da impulso) o con pozzetti (più adatto a clienti fidelizzati, che hanno buona conoscenza del prodotto e non hanno bisogno di vedere il gelato per esserne sedotti). Formazione del personale, uso dei macchinari e riduzione degli sprechi, sono alcuni dei punti che Andrea Soban snocciola tra le pagine del libro: “da semplice strumento di marketing o convinto impegno ambientalista, la riduzione degli sprechi e dei consumi in gelateria, è diventato un tema centrale per l’imprenditore gelatiere”.

Un tema molto caro è poi quello della gelateria in pasticceria, e viceversa. Qual è il rapporto di parentela tra le due produzioni, come possono condividere gli stessi spazi, quali sono i margini di guadagno, come si può ottimizzare le lavorazioni quando gli ambienti sono piccoli, come nella maggior parte dei laboratori di gelateria, e qual è la situazione normativa? È il capitolo assegnato al maestro Lucca Cantarin. È un tema molto complesso che viene più volte toccato tra le pagine del libro, perché apre a molti scenari e offre spunti interessanti, come ad esempio l’uso di vaschette monouso preconfezionate take away e la produzione di dolci in barattolo. Soluzioni perfette per chi decide di inserire la proposta di gelato all’interno di una pasticceria. “Il pasticcere – spiega – fa più fatica ad approcciarsi al mondo del gelato perché è una materia dove servono competenze molto specifiche legate alle bilanciature, agli zuccheri alternativi, agli addensanti e alle strumentazioni. Ecco perché ci sono più gelatieri che diventano pasticceri, che non il contrario”.

Gelato, ma non solo. La granita è l’altro grande tema affrontato all’interno del volume, e quando si parla di granita, è inevitabile pensare alla Sicilia. Giovanna Musumeci ne ripercorre l’evoluzione, gli sviluppi e le mille tipologie che esistono nel mondo. Per poi passare al vero cuore della questione, ossia: come fare un’ottima granita siciliana? Ecco dunque ricette, come quella alla mandorla, e consigli fondamentali, perché quando si parla di granita con un siciliano, la questione non ammette interpretazioni: “La granita al caffè deve essere scura, non troppo dolce, grezza nella consistenza e lasciare in bocca il gusto di un vero caffè”. Come per il gelato, anche per la granita esistono regole per la bilanciatura perfetta, che lei ha imparato dai suoi maestri, il padre Santo Musumeci e Luca Caviezel. Temperatura di servizio, uso degli zuccheri e scelta della materia prima, che per chi vive ai piedi dell’Etna è un fatto culturale, sono alcuni dei punti trattati da Giovanna.

Infine, Paolo Brunelli, un vero e proprio portabandiera del gelato, colui che da sempre ne richiede a gran voce dignità e considerazione, così come si fa per la cucina: lui ha per il tema l’approccio che tutti dovrebbero avere in gelateria, niente mezzi termini o compromessi, ma qualità, ottimizzazione e precise scelte di marketing. E un amore incondizionato per il cioccolato, asso nella manica del maestro gelatiere che nei periodi invernali può trovare insostituibili opportunità di business.