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ISBN:9788898675951

COD: L0052 Categoria: Libri Tag: fermentazioni spontanee, lievitazioni, prodotti da forno

Le fermentazioni spontanee

nei prodotti da forno

di: Carlo di Cristo, Ezio Marinato, Cristian Zaghini, Pierluigi Sapiente

Italian Gourmet torna ad affrontare il tema della lievitazione con quattro grandi professionisti che hanno fatto delle fermentazioni spontanee, tecnica di lievitazione a partire da frutta e verdura, il proprio valore aggiunto.

44,85€

#fermentazioni spontanee #lievitazioni #prodotti da forno

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L'Autore

Carlo di Cristo

Biologo, ricercatore di zoologia presso l’Università degli Studi del Sannio, col pallino della panificazione a lievito naturale, studiata con l’approccio dello scienziato. Un autodidatta che ha saputo trasformarsi in punto di riferimento per addetti ai lavori, investendo nella propria formazione personale, perfezionando la tecnica accanto ai maestri, mettendo a punto formulazioni di farine ideali e non smettendo mai di fare ricerca a livello universitario.

L'Autore

Ezio Marinato

Nasce a Pordenone nel 1965 e vive a Cinto Caomaggiore, in provincia di Venezia, dove sorge il panificio di famiglia. Fondato dai nonni nel 1924, il forno dei Marinato prosegue la sua attività con Franco e Andreina, i genitori di Ezio, che hanno ereditato la passione per l’arte bianca e la storica azienda dei nonni. Negli anni ’90, Ezio entra nel Richemont Club Italia e dà una forte accelerata alla sua crescita professionale. Negli anni successivi partecipa e vince le selezioni che gli aprono le porte di importanti competizioni internazionali. Nel 2002, con la nazionale italiana vince il Campionato Europeo a Bulle in Svizzera e nel 2007 ottiene la vittoria più importante, il primo “Mondial du Pain” di Lione, in Francia. Da qui, senza mai dimenticare l’attività di famiglia, inizia un nuovo capitolo della sua carriera professionale diventando docente per le scuole più prestigiose e consulente per le aziende di settore più importanti. Nel 2016 viene insignito del premio MAM, Maestro di Arte e Mestieri. L’anno successivo, grazie alla sua collaborazione con Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, nasce il corso “Bakery Chef”, di cui è responsabile didattico. Con Italian Gourmet ha già pubblicato altri libri: il primo, “Farina d’Autore”, racchiude “l’Ezio-pensiero”, ossia la sua particolare visione dell’Arte Bianca, oltre a numerose ricette. Il secondo, scritto a più mani con altri colleghi, è dedicato alle fermentazioni spontanee nella panificazione.

L'Autore

Cristian Zaghini

Apprende le arti della pizzeria e della panificazione grazie agli insegnamenti di grandi maestri poi, nel 1999, fonda insieme a illustri colleghi la scuola di formazione RiminiPizza e diventa istruttore pizzaiolo. Dopo anni come docente e varie esperienze lavorative in diverse pizzerie, nel 2004 entra a far parte dell’equipe di importanti Molini, dove si specializza come tecnico, trainer e docente per quel che riguarda le tecniche di impasti diretti, indiretti e con il lievito madre. Parallelamente dà vita alla propria azienda Consultapizza, che offre, in Italia e all’estero, consulenza, affiancamento e formazione professionale.

L'Autore

Pierluigi Sapiente

Nato nel 1993, Pierluigi Sapiente comincia il suo percorso nel mondo del dolce conseguendo la qualifica di pasticcere all’istituto Fomal di Bologna. Dopo sette anni a capo di una rinomata pasticceria nel centro storico di Bologna, decide di intraprendere la carriera di libero professionista avviando varie collaborazioni con aziende di rilievo del settore. Parallelamente allo svolgimento di attività di ricerca e sviluppo, partecipa a diversi concorsi, tra cui migliore pasticcere Eurovo 2012 e selezione Sigep Gelato d’oro 2019, nei quali si qualifica ai primi posti, per poi conseguire il titolo di miglior pasticcere under 35 al World Pastry Stars 2019, in occasione del quale viene premiato per la realizzazione della torta “Parmula”.

Panoramica

Pane, pizza, pasticceria, non manca nulla a questo volume che trova il suo focus nelle fermentazioni spontanee. Carlo Di Cristo, ricercatore, biologo, ormai punto di riferimento del settore, ha firmato una fondamentale introduzione tecnica che ci conduce nell’affascinante mondo delle fermentazioni: particolare strategia metabolica messa in atto da diversi microrganismi viventi che permette loro di ottenere energia da specifiche molecole organiche. La conoscenza dei fenomeni di fermentazione è antica almeno quanto l’agricoltura e, in panificazione come in pasticceria, viene portata avanti oggi con diversi metodi: il lievito prima di tutto, la madre, ma sempre di più le fermentazioni spontanee, ottenute da frutta e verdura.

Gli autori hanno voluto arricchire il volume con utili schede dedicate ai singoli prodotti da cui si può ottenere la fermentazione: barbabietola, carota, mela, peperone, prugna e semi, solo per citarne alcuni.

Poi le ricette, divise per sezioni, e firmate, per quanto riguarda il pane, da Ezio Marinato che propone, tra gli altri, il suo pane ai lamponi, il carotino, il fragolino e il cruschello; a Cristian Zaghini è stato chiesto di presentare la pizza: lievitata ai cereali cotti, alle erbe aromatiche, la Piuma e la Super Crick Crock, senza farsi mancare una specialità dolce con la Sweet pizza al cacao. Pierluigi Sapiente, giovane professionista emergente della pasticceria, presenta la sezione finale dedicata al dolce in cui il lettore troverà tra gli altri il babà crema e amarena, le farfalle orzo e lamponi, i bomboloni, la torta di rose e lamponi, il croissant integrale al miele, il biscotto ai datteri, il panettone, il Nadalin e la colomba.

Un utile glossario tecnico completa il volume.

Le fermentazioni spontanee così non saranno più un segreto e chi vorrà approcciare questa interessante tecnica fermentativa potrà trovare nel volume tutte le risposte e le tecniche del caso e scoprire che può essere associata a tante ricette per avere prodotti caratterizzati e praticamente unici.