img-book
ISBN:9788898675951

Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno

di: Carlo di Cristo, Ezio Marinato, Cristian Zaghini, Pierluigi Sapiente

Italian Gourmet sempre attenta ai cambiamenti, in termini di contenuto e di business, del settore, torna a parlare di lievitazione con quattro grandi professionisti che hanno fatto delle fermentazioni spontanee, tecnica di lievitazione a partire da frutta e verdura, il proprio valore aggiunto

69,00 58,65

Quantità
L'Autore
avatar-author
Biologo, ricercatore di zoologia presso l’Università degli Studi del Sannio, col pallino della panificazione a lievito naturale, studiata con l’approccio dello scienziato. Un autodidatta che ha saputo trasformarsi in punto di riferimento per addetti ai lavori, investendo nella propria formazione personale, perfezionando la tecnica accanto ai maestri, mettendo a punto formulazioni di farine ideali e non smettendo mai di fare ricerca a livello universitario.
L'Autore
avatar-author
Ezio Marinato è uno dei massimi esperti italiani di panificazione, già campione europeo e campione mondiale dei panificatori: un titolo vinto a Lione. Marinato gestisce il suo panificio/pasticceria a Cinto Caomaggiore (VE) e tra i suoi prodotti più conosciuti ci sono il panpolenta e i grissini al mais. Ezio Marinato è un artigiano e artista della lievitazione, consulente di industrie che producono attrezzature e macchine per la panificazione, docente presso scuole alberghiere e di specializzazione.
L'Autore
avatar-author
Apprende le arti della pizzeria e della panificazione grazie agli insegnamenti di grandi maestri poi, nel 1999, fonda insieme a illustri colleghi la scuola di formazione RiminiPizza e diventa istruttore pizzaiolo. Dopo anni come docente e varie esperienze lavorative in diverse pizzerie, nel 2004 entra a far parte dell’equipe di importanti Molini, dove si specializza come tecnico, trainer e docente per quel che riguarda le tecniche di impasti diretti, indiretti e con il lievito madre. Parallelamente dà vita alla propria azienda Consultapizza, che offre, in Italia e all’estero, consulenza, affiancamento e formazione professionale.
L'Autore
avatar-author
Nato nel 1993, Pierluigi Sapiente comincia il suo percorso nel mondo del dolce conseguendo la qualifica di pasticcere all’istituto Fomal di Bologna. Dopo sette anni a capo di una rinomata pasticceria nel centro storico di Bologna, decide di intraprendere la carriera di libero professionista avviando varie collaborazioni con aziende di rilievo del settore. Parallelamente allo svolgimento di attività di ricerca e sviluppo, partecipa a diversi concorsi, tra cui migliore pasticcere Eurovo 2012 e selezione Sigep Gelato d’oro 2019, nei quali si qualifica ai primi posti, per poi conseguire il titolo di miglior pasticcere under 35 al World Pastry Stars 2019, in occasione del quale viene premiato per la realizzazione della torta “Parmula”.
Informazioni
Panoramica

Pane, pizza, pasticceria, non manca nulla a questo nuovo volume che trova il suo focus nelle fermentazioni spontanee. Carlo Di Cristo, ricercatore, biologo, ormai punto di riferimento del settore, ha firmato una fondamentale introduzione tecnica che ci conduce nell’affascinante mondo delle fermentazioni: particolare strategia metabolica messa in atto da diversi microrganismi viventi che permette loro di ottenere energia da specifiche molecole organiche. La conoscenza umana dei fenomeni di fermentazione è antica almeno quanto l’agricoltura e, in panificazione come in pasticceria, viene portata avanti oggi con diversi metodi: il lievito prima di tutto, la madre, ma sempre di più le fermentazioni spontanee, ottenute da frutta e verdura.

Gli autori hanno voluto arricchire il volume con utili schede dedicate ai singoli prodotti da cui si può ottenere la fermentazione: barbabietola, carota, mela, peperone, prugna e semi, solo per citarne alcuni.

Poi le ricette, divise per sezioni, e firmate, per quanto riguarda il pane da Ezio Marinato che propone, tra gli altri, il suo pane ai lamponi, il carotino, il fragolino e il cruschello; a Cristian Zaghini è stato chiesto di presentare la pizza (qualche esempio? lievitata ai cereali cotti, alle erbe aromatiche, la Piuma e la Super Crick Crock, senza farsi mancare una specialità dolce con la Sweet pizza al cacao). Pierluigi Sapiente, giovane professionista emergente della pasticceria, presenta la sezione finale dedicata al dolce in cui il lettore troverà tra gli altri il babà crema e amarena, le farfalle orzo e lamponi, i bomboloni, la torta di rose e lamponi, il croissant integrale al miele, il biscotto ai datteri, il panettone, il Nadalin e la colomba… Un utile glossario tecnico completa il volume. Le fermentazioni spontanee così non saranno più un segreto e chi vorrà approcciare questa interessante tecnica fermentativa potrà nel volume trovare tutte le risposte e le tecniche del caso e scoprire che può essere associata a tante ricette per avere prodotti caratterizzati e, praticamente, unici.