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ISBN:9788832143201

Pasticceria d’Autore

Proposte innovative tra dolce e salato
di: Marco Pedron

Dalla pasticceria Cracco, Galleria di Milano, Marco Pedron si racconta attraverso il nuovo libro di Italian Gourmet, in un viaggio a tutto tondo nell’universo dolce e salato. 130 ricette dolci e salate, 20 cocktail in oltre 250 pagine con prefazione di Carlo Cracco

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L'Autore
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Marco Pedron ha iniziato, per caso, a lavorare in un ristorante in sala, poi in cucina ma non in pasticceria, ma questa è diventata sempre di più la sua divorante passione. Approdato da Omar Allievi, ai tempi sous chef al Principe di Savoia, diventa in soli due mesi diventa capopartita della pasticceria. La sua caratteristica da allora fu una costanza fuori dal normale: passa ore a sperimentare, a fare errori. Poi da Luigi Biasetto, per l’esperienza chiave: qui impara soprattutto il rigore e la tecnica e si guadagna la sua fiducia. Tempo dopo Biasetto decide di affidargli le sue pasticcerie in Belgio, a Bruxelles, dove Marco vive per due anni, lavorando come unico responsabile e sviluppando anche doti manageriali e gestionali. Ma il suo obiettivo era sempre quello di tornare a Milano. Torna da Rocco Princi col ruolo di executive di tutti i suoi negozi: entra dunque nel mondo delle grandi quantità, dei banchi sempre colmi, della pasticceria “d’effetto”. Un bel binomio, che casualmente incontrato a Seoul: Marco inizia a lavorare con lui su vari progetti paralleli, tra cui Expo, Trenitalia e Garage Italia, fino al momento in cui gli chiede di diventare il primo pasticcere per l’apertura della Pasticceria del Caffè Cracco In Galleria. Questo significava partire da zero, creare un team di lavoro efficiente e pensare a una linea tutta nuova. Una linea che nel giro di poco fa parlare di sé come la migliore colazione speciale di Milano, con il fatturato dell’anno, del pasticcere dell’anno. Perché Marco se fa una cosa, non la fa bene, ma la fa al massimo, altrimenti ha imparato a non farla. Soprattutto in merito alla colazione, che per lui è un momento cruciale, da cui tutto ha inizio. Non solo la giornata.
Informazioni
Panoramica

Per Marco Pedron, la colazione è un momento cruciale, da cui tutto ha inizio, non solo la giornata. Naturale quindi che anche il suo libro ‘Pasticceria d’autore’ si aprisse con il capitolo dedicato a croissant e brioches: freschezza di prodotti e farciture sono determinanti, insieme a croccantezza-friabilità e quindi estetica. E la cottura è una delle fasi fondamentali, per questo tutte le ricette sono ricche di dettagli e precise nelle indicazioni. Qui troviamo sfogliati e tortini, qualche lievitato e persino il pane.

Se il pranzo divide in due la giornata lavorativa, la merenda è quel momento che divide in due la giornata in generale, e non è mica solo un affare da bambini: nutriente ed energetica, ma leggera e poco impegnativa, per Pedron è prevalentemente salata: via libera dunque a focacce e tortini salati, ma anche piccoli cake e biscotti, o ancora, originali club sandwich dolci.

Nel capitolo seguente, quello delle stuzzicherie, le tecniche della pasticceria sono mutuate all’universo salato: è il caso delle piccole quiches o degli arancini soffiati, della focaccia ai pomodorini gialli del piennolo, dei grissini al mais e semi di girasole.

Tutto il mondo della pasticceria, si diceva: ecco quindi il momento del vero e proprio predessert, fondamentale per ogni chef alle prese con la costruzione del proprio menu, ma anche ottimo spunto per tutti i pasticceri che vogliano proporre un quid in più alla loro clientela. Qui troviamo ad esempio i sorbetti alle verdure (rucola e finocchi), la ganache montata al caffè, i macaron caramello e sale.

Impossibile trascurare poi i dolci monoposto, che continuano ad essere una tendenza in crescita: “La vera sfida – spiega l’autore – è sì quella di riuscire ad accontentare tutti, ma in particolare i non golosi. Freschi, accattivanti, piccoli e immediati, i dessert individuali sono una grande risorsa per il pasticcere e lo chef”. Qui trovano spazio i grandi classici come il tiramisu, i profiteroles o la saint honorè, o ancora la sacher e il montebianco: pensati in questo formato sono stupefacenti per resa economica ed effetto finale.

Infine, non potevano mancare i capitoli dedicati ai cioccolatini e quello della piccola pasticceria: ogni produzione che punta ad accontentare tutti, non può prescindere da qualche proposta di pralina (qui, ce ne sono proprio di tutti i… colori) o da mignon curati come i bigné al pistacchio, le tartellette cioccolato e lampone, i lollipop alla mela…

Ma non è ancora tutto: chiude il volume una ricca sezione dedicata ai cocktail analcolici. Che si tratti di un infuso di nocciole, cannella e fave di cacao, oppure di una tisana alle noci e canditi di ananas e mandarino, o ancora di un bloody mary alle fragole e sedano, arricchire la vostra proposta di almeno un paio di cocktail da consumare con il dessert sarà un grande valore aggiunto.