ISBN:9788832143805
COD: L00133 Categoria: Tag: , , ,

Il Forno Moderno

Dalla colazione all’aperitivo per un’offerta non-stop
di: Ezio Marinato, Simone Rodolfi

Ezio Marinato e Simone Rodolfi hanno voluto mettere insieme le loro esperienze e condividerle in questo volume che racchiude un centinaio di ricette – senza contare le basi – per il forno moderno. Un libro pratico, da tenere nel cassetto del laboratorio, da “sporcare” di farina.
8 capitoli, più un’introduzione sul concetto di forno moderno e una sezione dedicata alle basi.

Oltre 100 ricette divise in: Colazione in panificio, Colazione a casa; La pausa pranzo; Merenda time; Una fetta di torta; Tè e biscotti; L’aperitivo in panificio e Il pane a tutte le ore.
Non ci sono sperimentazioni, ma ricette semplici, testate sul campo, garantite dal successo dell’attività di una squadra vincente.

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L'Autore
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Nasce a Pordenone nel 1965 e vive a Cinto Caomaggiore, in provincia di Venezia, dove sorge il panificio di famiglia. Fondato dai nonni nel 1924, il forno dei Marinato prosegue la sua attività con Franco e Andreina, i genitori di Ezio, che hanno ereditato la passione per l’arte bianca e la storica azienda dei nonni. Negli anni ’90, Ezio entra nel Richemont Club Italia e dà una forte accelerata alla sua crescita professionale. Negli anni successivi partecipa e vince le selezioni che gli aprono le porte di importanti competizioni internazionali. Nel 2002, con la nazionale italiana vince il Campionato Europeo a Bulle in Svizzera e nel 2007 ottiene la vittoria più importante, il primo “Mondial du Pain” di Lione, in Francia. Da qui, senza mai dimenticare l’attività di famiglia, inizia un nuovo capitolo della sua carriera professionale diventando docente per le scuole più prestigiose e consulente per le aziende di settore più importanti. Nel 2016 viene insignito del premio MAM, Maestro di Arte e Mestieri. L’anno successivo, grazie alla sua collaborazione con Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, nasce il corso “Bakery Chef”, di cui è responsabile didattico. Con Italian Gourmet ha già pubblicato altri libri: il primo, “Farina d’Autore”, racchiude “l’Ezio-pensiero”, ossia la sua particolare visione dell’Arte Bianca, oltre a numerose ricette. Il secondo, scritto a più mani con altri colleghi, è dedicato alle fermentazioni spontanee nella panificazione.
L'Autore
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Bresciano, classe il 1987, si diploma nel 2004 all’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione di Brescia specializzandosi in cucina. Tra stage durante la formazione scolastica ed esperienze post diploma, Simone lavora per un periodo in cucina e in pasticceria. Nel giugno 2006 frequenta il corso “Pani per la ristorazione” a CastAlimenti, ma è nel settembre di quello stesso anno che avviene il suo primo e vero approccio con il mondo della panificazione. Conosce Ezio Marinato perché l’allora diciannovenne Simone gli viene affiancato nelle vesti di “commis” per partecipare, nel gennaio dell’anno successivo, al “Mondial di Pain” di Lione portando a casa la vittoria. Da quel momento in poi non ha più dubbi: la panificazione è la sua strada, la sua vocazione. Diventa responsabile degli stagisti a CastAlimenti, dove vede passare i migliori maestri italiani e stranieri; frequenta i laboratori di alcuni Mof, specializzandosi ancora di più nell’arte bianca, finché apre la sua prima attività nel 2011 “Profumo di lievito”, dove produce e vende pane e pasticceria. Nel frattempo, diventa egli stesso docente e consulente, oggi la sua attività principale.
Informazioni
Panoramica

La squadra vincente Marinato-Rodolfi si cimenta in una nuova impresa a quattro mani con questo volume dedicato al mondo della panificazione moderna. Un approccio semplice per chi vuole sempre avere a portata di mano tante ricette, oltre un centinaio, per tutte le ore del giorno e facilmente interscambiabili nei diversi momenti di consumo.

Parola d’ordine: ottimizzazione!

Un libro pratico, da tenere nel cassetto del laboratorio, da “sporcare” di farina.

8 capitoli, più un’introduzione sul concetto di forno moderno e una sezione dedicata alle basi.

97 ricette divise tra: Colazione in panificio, Colazione a casa, La pausa pranzo, Merenda time, Una fetta di torta, Tè e Biscotti, L’aperitivo in panificio e Il pane a tutte le ore.

Non ci sono sperimentazioni, ma ricette semplici, testate sul campo, ricette garantite dal successo dell’attività di una squadra vincente. Idee, spunti e consigli di due professionisti dell’arte bianca che sanno cosa significa sacrificio e, anche per questo, hanno imparato a ottimizzare al meglio la produzione.

Come? Attraverso l’impiego di uno stesso impasto per la realizzazione di diverse preparazioni, per esempio. All’inizio del volume, infatti, troverete una serie di basi – oltre alle tecniche di preparazione di lieviti e pre-fermenti – e talvolta vi imbatterete in uno stesso impasto al quale dare forme diverse o una caratterizzazione differente semplicemente variando un ingrediente. Questo non solo vi permetterà di ottimizzare la produzione, ma anche di lasciarla in mani meno esperte.
Il libro segue i momenti della giornata di un forno moderno. Si parte con la prima colazione, che Ezio e Simone hanno pensato per il panificio – quando questo ha la caffetteria – ma anche per il consumo a casa: brioche e croissant dolci e salati, ma anche fette biscottate, torte e tortine. Non mancano le proposte vegane, per accontentare davvero tutti!

Per chi ha la possibilità di offrire la pausa pranzo nel proprio locale, ci sono focacce, pizze e torte salate. Prodotti veloci non solo nel servizio – che si possono preparare prima con una precottura e poi finire al bisogno – ma anche nel consumo, che non snaturano l’essenza del forno, nonostante la sua modernità. Pausa pranzo significa anche panini per hamburger o per sandwich, da preparare sul posto o da suggerire alla clientela per un’alternativa al piatto di pasta e accattivarsi, così, anche la simpatia e fiducia dei più giovani.

Il languorino di metà mattina o di metà pomeriggio si fa sentire? Il forno moderno ha la merenda perfetta. La variante del croissant o della brioche del mattino o una fetta di torta? Tutto è possibile, anche per l’ora del tè con biscotti e frollini che, serviti, confezionati in sacchettini trasparenti o venduti al banco, possono essere messi in produzione in anticipo e, allo stesso tempo, il cliente può conservarli a casa per qualche giorno.

Non si tralascia un’abitudine molto in voga negli ultimi tempi: l’aperitivo. In questo caso ci si può sbizzarrire sia con il dolce che con il salato, offrendo tutta una serie di ottime referenze preparate nel vostro forno moderno senza ricorrere a salatini e patatine preconfezionati.

Dulcis in fundo? Al centro del forno moderno, e della tavola, c’è lui, il pane nel capitolo “Pane a tutte le ore”. Troverete pani croccanti, pani morbidi, pani profumati e pani realizzati con farine alternative (orzo, segale…). Pani con lievito madre, con crusca fermentata, perfino alla birra e con il riso venere. Troverete grosse, medie e piccole prezzature…

Insomma, se manca qualcosa nel vostro ricettario, di sicuro la troverete qua, tra le pagine del forno moderno di Ezio Marinato e Simone Rodolfi.