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ISBN:9788898675937

Progetto Gelato

di: Andrea Soban

Progetto Gelato di Andrea Soban è il libro perfetto per chi ha il sogno di aprire una gelateria oppure vuole migliorare l’attività che ha già: dalla scelta della location, al business plan, fino alla scelta degli ingredienti e alle tecniche più evolute, per finire con le ricette sia dell’autore sia di altri “campioni della gelateria” italiana

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L'Autore
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Andrea Soban è un figlio d'arte: nato a Belluno e cresciuto in Val di Zoldo, con una famiglia che da oltre 50 anni lavora nel mondo del gelato ed è proprietaria della storica gelateria di Valenza (Alessandria), fondata nel 1924 da una famiglia zoldana. Oggi sono 5 le gelaterie sotto il marchio Soban, contando anche le due botteghe di Alessandria, quella di Trieste aperta dalla sorella Chiara e l'ultima all'interno del rinnovato Eataly Smeraldo nel centro di Milano. Andrea stesso, fin da piccolo, frequenta il laboratorio di gelateria dei genitori, osservando e imparando quella che è diventata la sua professione da oltre 25 anni, un mestiere che lo ha fatto diventare uno dei più apprezzati interpreti e maggiori esperti del mondo del gelato di tradizione italiana. Insignito del prestigioso riconoscimento dei 'Tre coni' dalla Guida Gelaterie del Gambero Rosso (uno dei primi 36 premiati d'Italia), nel 2017 è stato eletto 'Gelatiere dell'anno 2017' da una giuria composta da 100 tra i migliori gelatieri italiani e 'Miglior Gelatiere d'Italia′ nel 2013 nel sondaggio della 'Guida al piacere e al divertimento'. Tra gli altri riconoscimenti ricevuti spiccano i due secondi premi, nel 2010 e nel 2015, al trofeo Procopio de Coltelli allo Sherbeth Festival (Festival Internazionale del gelato di Palermo), il Premio Golosario nel 2012, il Gelarte Italian Fruity  Gelato Cup a Gibellina nel 2011, Il premio al Miglior dolce alla Nocciola del Mondo a Cortemilia nel 2011 e il premio Botteghe del Golosario nel 2016. Ha partecipato come relatore a conferenze e incontri formativi alla MIG, Mostra internazionale del gelato di Longarone, al Sigep di Rimini, allo Sherbeth Festival 2015 a Palermo e al Gourmet Expo Forum di Torino nel 2016. È stato presidente della giuria stampa durante la finale mondiale della prima edizione del Gelato World Tour svoltasi a Rimini nel 2014 e ha fatto parte delle giurie del concorso internazionale 'Gelato Pixel Passion', del 'Desita Gelato Design Award', della giuria del concorso 'Gelato Piemonte', del concorso 'Wake Up Coffe and Espresso ice cream' e della 'Coppa del Mondo della Gelateria' nel 2018. È attualmente segretario dell'associazione 'Compagnia Gelatieri' che ha fondato nel 2017 insieme ai colleghi Alberto Marchetti e Paolo Brunelli, con i quali ha organizzato d'intesa con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità, la 'Via del Gelato' a Terra Madre Salone del Gusto 2016 a Torino, e i 'Laboratori del Gelato' a Cheese 2017 a Bra (CN).
Informazioni
Panoramica

Progetto Gelato è un libro unico nel suo genere. Lo è perché è capace di coniugare suggerimenti imprenditoriali, elementi biografici, approfondimenti tecnici e ricettario in un’unica pubblicazione dal formato ricco ed elegante. Foliazione importante, complice anche la tradizione in inglese e ricco corredo fotografico.

Al centro di tutto c’è il suo autore Andrea Soban: la sua vitalità, il suo orgoglio, la sua identità sono il motore delle pagine di questo libro. Andrea è figlio di gelatieri, nasce idealmente spatolando e non ha mai smesso di amare e approfondire questo mondo. Crescendo, sperimentando, confrontandosi con i suoi colleghi ampiamenti citati in queste pagine.

Progetto Gelato racconta quali sono le scelte da fare se sognate di aprire una gelateria o quali sono quelle per migliorare la vostra attività se già gestite una gelateria. Dove cercare il vostro locale, come posizionarsi, quanto è importante avere un business plan e come maturare idee chiare sul proprio prodotti e sulle materie prime che lo costituiscono. Ma parla anche di tecniche, macchinari, diversificazione, marketing, casi specifici e “ideologie” del gelato. Se infatti i primi capitoli sono dedicati alla scelta della location, allo studio del format e alla sua progettazione, i successivi affrontano il tema degli ingredienti (dagli zuccheri ai grassi, dal latte alla frutta…) e della loro gestione/lavorazione, dell’ideazione della ricetta e del suo importantissimo bilanciamento, della produzione del gelato attraverso le fasi di pastorizzazione, maturazione, mantecazione e quindi di mantenimento. Arrivando così al corpus delle ricette vere e proprie che comprendono quelle dell’autore e dei molti – così lui stesso li definisce – ‘campioni della gelateria italiana’: dal classico cioccolato, alla nocciola, al tiramisu, fino ai meno insoliti piselli e menta, guacamole o austrian strudel o ancora ananas, cannella e miele e cioccobanana.

L’esperienza di Andrea però è sempre una traccia: il libro è animato da una tensione dialettica che impedisce di maturare una visione unica delle cose. Ogni capitolo approfondisce un tema in un ipotetico percorso da zero all’apertura, senza che nessuna delle scelte che animano il vostro desiderio siano scartate a priori.

Progetto Gelato è così un libro certamente per professionisti, ma anche per appassionati, curiosi, nonché dispensatori di regali che lascino il sorriso in bocca. E la voglia di un buon gelato.

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