Tradizione Italiana

Lo chef Beppe Maffioli entra nel vivo delle ricette della nostra tradizione – ben 100 – unendole a una base tecnica puntuale e a moltissime informazioni pratiche che dimostrano come la grande cultura gastronomica può diventare contemporanea senza snaturarsi

Scrivere un libro sulla cucina della tradizione può rappresentare da un lato un’opera immensamente ricca e complessa, dall’altro l’occasione per esplorare un patrimonio come quello della cucina locale che diventa più ricco ogni volta che lo si mette in pratica. Ed è quello che succede fra le pagine di questo libro che ripercorre i grandi classici della cucina locale nostrana e coglie lo spunto per approfondire basi e tecniche di uso quotidiano. Lo stile è quello immediato e “facile” di Maffioli: ad ogni sezione vengono inseriti degli approfondimenti sulle basi utilizzate e in ogni ricetta ci sono spunti e suggerimenti su un passaggio o un’accortezza del mestiere per rendere più facile la realizzazione. Le ricette sono 100 e si suddividono in antipasti, primi, secondi – a base pesce e a base carne – per chiudere poi con un capitolo dedicato al pane e con un solo, simbolico, dessert: lo zabaione al marsala.

Ad introdurre “Gli antipasti”, un approfondito viaggio nella cucina dello chef con i brodi, le salse, le pastelle e le panure, per entrare poi nel vivo della ricettazione con i grandi classici come l’insalata di polpo e patate, il frico friulano o l’impepata di cozze.

Seguono “i primi”, declinati in 4 capitoli, a partire da “Pasta lunga e corta” con la classica pasta al pomodoro o gli spaghetti aglio, olio e peperoncino passando per i bucatini all’amatriciana e le pennette all’arrabbiata. E dove serve, ampie digressioni di tecnica, per mantecare, nappare o saltare la pasta. Nel capitolo “Pasta ripiena e gnocchi” lo chef condivide i segreti della sua sfoglia, arte necessaria per preparare i tortellini di cappone in brodo, i gustosi agnolotti del plin ai tre arrosti fino a un vero capolavoro di gastronomia come il raviolo di magro con tuorlo fondente, spiegato nell’esecuzione passo passo. Non mancano all’appello le lasagne e i cannelloni, per rendere omaggio alla più alta tradizione casalinga nostrana. “Risotti e risi” sono i protagonisti gustosi del quarto capitolo: alla milanese, mantecato ai funghi porcini e formaggella di monte per approdare poi a quelli di mare esplorando l’Italia da Nord a Sud. I primi si concludono con “Minestre e zuppe”, con tutti i profumi della tradizione come la ribollita toscana, i ricchi canederli o la golosa pasta e fagioli.

“Uova, verdure e…” è un ricco capitolo che spazia da materie prime come le rane o le lumache fino alle classiche uova al tegamino (ma profumate al tartufo) e alla coloratissima caponata di verdure, per portare un quid diverso in tavola e soddisfare tutti i palati.

A introdurre la sezione dedicata ai “secondi piatti“, un’ampia digressione tecnica su fondi, indispensabili pietre miliari in cucina e alleati preziosi nella preparazione di piatti a base di pesce e carne. In questi due capitoli si concentra il gusto vero dell’italianità, che spazia dal mare alle montagne: baccalà, calamari, rombo, ricciola… per poi passare ai piatti di carne con la tradizionale cotoletta alla milanese, gli ossobuchi, il fegato o la trippa, ripercorrendo anche i tagli più insoliti.

Chiude il volume un capitolo dedicato ai “pani e ai grissini”, con un unico dolce d’elezione: lo zabaione con il marsala. Chiusa perfetta di un percorso che unisce alta ristorazione e piatti popolari, scelto per celebrare la “nostra” cucina, la chiarezza di esecuzione e l’importanza della materia prima e della sua esaltazione. Un libro straordinario, che racchiude tutto il gusto della tradizione gastronomica nostrana.