Il Manuale del Cioccolato

Già dal titolo si evince il contenuto di questo nuovo libro del maestro cioccolatiere belga Edouard Bechoux che tra le pagine ha voluto condensare i suoi primi venticinque anni come consulente per piccole, medie e grandi aziende del cioccolato e dell’industria dolciaria.
Il Manuale del Cioccolato è, dunque, lo strumento perfetto per chi vuole iniziare l’attività da zero o anche per chi già lavora il cioccolato, ma non riesce proprio a risolvere “quel problemino” che non gli dà pace.
«La mia volontà è quella di offrire il mio savoir faire. E questo mi è sembrato il modo più duraturo, perché, si sa, verba volant scripta manent».

Si parte proprio dalle basi, ovvero dall’Organizzazione degli spazi, nel capitolo 1, a partire dal laboratorio passando per lo stoccaggio, il reparto confezionamento e infine il punto vendita, e da quello che serve per avviare un piccolo laboratorio di cioccolato o un angolo dedicato alla sua lavorazione, dalla minuteria ai macchinari. Nel capitolo 2 si parla di Temperature, un concetto sul quale Bechoux torna spesso all’interno del libro, poiché la temperatura è il fulcro della lavorazione del cioccolato, ma può diventare anche un problema o, addirittura, la soluzione dello stesso. Prima di passare alla tecnica vera e propria, ci si sofferma, nel capitolo 3, sulla Definizione della gamma, perché saper valutare cosa piace al cliente è il primo passo verso il successo di qualsiasi attività.
Nel capitolo 4, gli Snack, si approfondiscono tecnica e ricette. Troverete soprattutto il metodo o i metodi di lavorazione, qualche ricetta e tanti possibili abbinamenti perché, come scrive lo stesso autore: «Una ricetta si crea senza bilancia, ma si riproduce con la bilancia. Prima di arrivare alla dose corretta, dal punto di vista della consistenza e del gusto, si procede per tentativi. Solo alla fine si aggiustano le proporzioni per ottenere il sapore e la consistenza desiderati».

Si passa quindi alle Tavolette, capitolo 5, semplici e decorate, con tante idee e abbinamenti, e alle Spalmabili nel capitolo 6. Per arrivare al capitolo 7, dedicato a Tartufi e Canditi, e nell’8, a Cioccolatini e Praline. Qui ci sono metodi, ricette, abbinamenti, decorazioni, ganache e altri ripieni. Troverete anche qualche informazione da raccontare alla clientela come la nascita della pralina o quella del ballotin.

Si chiude, quasi, con il capitolo 9 dedicato a Sostenibilità a cura dell’esperto di marketing e comunicazione Lorenzo Sciadini e il Marketing, dove Edouard Bechoux vi riporterà agli albori della sua azienda e descriverà i suoi primi passi. Vi suggerirà, sempre grazie all’esperienza sul campo, come promuovere la vostra cioccolateria, mantenere sempre vivo l’interesse della clientela già consolidata e attrarne di nuova.
Ci sarà infine un’Appendice dedicata all’Evoluzione del cioccolato, perché la tecnica resta, ma le materie prime si evolvono e bisogna sapersi adeguare ai tempi che cambiano, alle tendenze già in atto e a quelle che verranno.

Il Manuale del Cioccolato è pubblicato in due lingue, italiano e francese.