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ISBN:978-88-32143-07-2
COD: L062 Categorie: ,

A colazione

di: Diego Crosara, Alessandro Battazza, David Bedu, Nicola Di Lena, Luca Lacalamita, Luca Scarcella, Emanuele e Filippo Valsecchi

Croissant, brioche, torte, lievitati ma anche proposte salate, dolci al piatto, caffetteria, frutta e latticini: la colazione è oggi un mondo che si rivela quotidianamente in panificio, pasticceria e in hotel. Italian Gourmet ha voluto dedicare a questo pasto che ultimamente ha riconquistato importanza e qualità, un volume eccezionale con il contributo di sette professionisti, pasticceri e panificatori, che della colazione hanno fatto un momento di pura felicità.

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Diego Crosara è un pasticcere vicentino con consolidata esperienza di docenza. Ha ricoperto la carica di pasticcere all’interno della Nazionale Italiana Cuochi e ha partecipato a numerosi concorsi. Vince la medaglia d’argento al mondiale di pasticceria WPTC a Phoenix nel 2010 e la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Gelateria a Rimini nel 2012 come allenatore. Nello stesso anno allena anche Sonia Balacchi, che conquista il podio della prima edizione del concorso Pastry Queen. Ha svolto l’attività di giudice per importanti concorsi ed è autore di libri monografici, quali Pasticceria creativa e decorazioni e Mignon (Reed Business), quest’ultimo riconosciuto fra i “top five” dalla rassegna Cook Book Award di Parigi 2012. Nel 2016 ha conquistato per la seconda volta come allenatore la medaglia d'oro alla Coppa del Mondo di Gelateria a Rimini.
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Romagnolo di nascita e di spirito, ha girato l’Europa nei primi anni Duemila per studio e per lavoro fino ad approdare a Barcellona dove a lavorato con Yann Duytsche, scoprendo una pasticceria nuova, fresca, artigianale e creativa. Nel 2013 ha fatto confluire le tante esperienze e conoscenze acquisite sul campo, in Lievita aperta con la cugina Isabella e il fratello Claudio, a Riccione.
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Francese di nascita ma fiorentino d'adozione, lavora da cinque anni all'interno del Mercato Centrale di Firenze dove, insieme ad alcuni soci ha fondato la sua PANK – la bulangeria, un’offerta italo-francese che punta alla ricerca.
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Pastry Chef del Mandarin Oriental Hotel di Milano, massima espressione del dessert in chiave italiana, ha seguito lo chef Antonio Guida, che già affiancava al ristorante Il Pellicano, nella sua avventura gastronomica come executive chef al ristorante Seta, due stelle Michelin e quattro cappelli Guida de L'Espresso.
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Membro del collettivo di pasticceria PASS121 e per diversi anni Pastry Chef dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, e prima ancora Cracco a Milano, Ducasse a Londra e Bottura a Modena. Nel 2019 ha inaugurato il suo nuovo locale, Lula – Pane e Dessert, a Trani, nella sua Puglia, dopo aver viaggiato in lungo e in largo per la sua regione alla ricerca di produttori e ingredienti, documentando colori e sapori con anteprime fotografiche pubblicate sui social.
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Luca Scarcella è un artigiano 2.0. La panificazione ce l’ha nel sangue, come la voglia di imparare e lo spirito imprenditoriale. Da oltre vent’anni nel settore dell’arte bianca, vive e lavora a Torino dove il suo Forno dell’Angolo è diventato un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti del pane con lunghe lievitazioni e farine di eccellente qualità.
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Dal 1999 Emanuele Valsecchi unisce l’arte al sapore, creando capolavori dolci e salati d’alta pasticceria nelle sue pasticcerie ArteSapori di Lecco e di Oggiono. Membro Ampi dal 2006 oggi sta trasmettendo con grande soddisfazione la sua professionalità al figlio Filippo, già primo classificato al Campionato italiano di Pasticceria a Sigep 2018 e vincitore del titolo di Campione Mondiale di Pasticceria Juniores under 23 a Sigep 2019.
Informazioni
Panoramica

«La colazione è il pasto più importante della giornata» recita l’assioma che da anni medici, nutrizionisti, esperti del settore e, a volte, panificatori sventolano a mo’ di bandiera, e, su questo, possiamo essere più o meno d’accordo, ma ciò che sicuramente tutti possiamo condividere è che «la colazione di qualità è un pasto veramente importante». E qui il discorso si fa più complesso e interessante perché oggi, data la straordinaria quantità di prodotti che il mercato offre (sia industriale sia artigianale) sembra essere sempre più difficile ricercare un’offerta di qualità: sembra, appunto, perché c’è chi ancora nella qualità crede e investe, per poter dare al cliente un prodotto sempre all’altezza sia in termini gustativi sia di costo. Da qui sono portati gli autori di questo volume che raccoglie proposte dolci e salate, idee per presentare la colazione al meglio e qualche suggerimento di comunicazione. Diego Crosara, con la sua pasticceria di lusso, spazia da un classico muffin al cioccolato al tortino di riso, non trascura le proposte salate con crostata salata con verdure e uovo in camicia e un omaggio al maestro Marchesi con il croissant d’oro. Emanuele Valsecchi omaggia la pasticceria tradizionale, quella della colazione del fine settimana, con il golosone, un mega cannolo alla crema, lo scrigno lampone e crema, la veneziana in versione nocciolina e pistacchio. Luca Lacalamita ricerca grani antichi e prodotti locali e li mixa per ottenere un pane di segale con cacioricotta e cioccolato, il mitico pane al cioccolato, la torta caprese pugliese e la tartelletta con frutta di stagione. Nicola Di Lena, tra le sale nero e oro del Mandarin Oriental Hotel, Milan sceglie per la sua colazione, che è un sogno fatto a buffet, un classico croissant, il pane con gocce di cioccolato, la cheesecake ai frutti rossi, o per strizzare l’occhio al pubblico internazionale un pancake con sciroppo d’acero. Ma la colazione è un rito che oggi coinvolge sempre più il panificio, locali di nuova generazione che accolgono i clienti da mattina a sera proponendo loro sempre nuove idee: David Bedu, con la sua PANK La bulangeria, nel Mercato Centrale di Firenze, si confronta tutti i giorni con un pubblico variegato e cosmopolita che oramai è affezionato alla sua baguette così come alle brioche moderne con cremosi di frutta e crumble, al croissant bicolore, di cui giustamente vanta l’idea, il budino garfagnino e la fugasse du sud. Alessandro Battazza, nel laboratorio del suo Lievita, ha ideato la ciambella bicolore, la torta amarene e mandorle e, come vuole la tradizione romagnola, la piada sfogliata e un simpatico panino al latte con orzo tostato e salmone. Infine, Luca Scarcella, alla guida solida del suo forno torinese, definisce la colazione in panifico con il croissant, la sua versione salata, la torta allo yogurt senza lattosio, per venire incontro alle tante esigenza di “senza”, la torta nocciola e un morbido lievitato al farro e albicocche. La colazione è prodotto dolce e salato ma è anche comunicazione, accoglienza e caffetteria: la prefazione firmata da Armando Palmieri, pasticcere e consulente a livello mondiale, e l’introduzione sul beverage completano un volume a 360 gradi sulla colazione, il breakslow che conquisterà il mondo!