Fermentazioni

Tecniche, ispirazioni, vantaggi di un processo di trasformazione del cibo che nasce agli albori dei tempi: questo l’affascinante racconto illustrato in “Fermentazioni”. Con un’ampia introduzione sulla storia, sulla vita di batteri e lieviti e sulle basi delle fermentazioni, Mattia Baroni, Manuela Vanni e Lorenza Conterno accompagnano il lettore alla scoperta di un nuovo (ma antico) modo di approcciare la cucina, completo di ricette base e piatti da sperimentare anche nella quotidianità, a metà fra arte culinaria e scienza

“Fermentazioni” è un lungo cammino nella terra del rispetto e del non-scarto, un libro che insegna a seguire la semplicità della natura, senza sprechi, ma solo attraverso la trasformazione. Il processo di fermentazione nasce da lontano, con tecniche del passato che, se unite e applicate insieme alle conoscenze scientifiche del presente, conducono a un futuro sostenibile e salutare. Lo chef Mattia Baroni, insieme a Manuela Vanni e a Lorenza Conterno, sono le voci narranti di questa incredibile storia che ci porta a cambiare prospettiva, partendo dal microcosmo di lieviti e batteri al macromondo della gastronomia per realizzare una cucina tanto “tradizionale” quanto innovativa, e innescando una vera e propria rivoluzione nel gusto.

La prefazione è a cura di Allan Bay, cui segue un’ampia digressione sulla storia delle fermentazioni, da Pasteur e Lister fino ai giorni nostri, con la consapevolezza che per millenni si è fermentato senza sapere cosa accadesse realmente in questo processo naturale. La fermentazione, da pratica comune di conservazione e stoccaggio, diventa oggi un modo nuovo di affrontare la cucina, riunendo in sé conservabilità, nutrizione, funzionalità, valore organolettico, e unicità di sapore.

E così ci si muove fra garum, shoyu, kimchi, koji. kefir e kombucha, ci si avvia in un viaggio di trasformazioni del cibo, che ha un solido fondamento scientifico, ma che lascia la libertà di provare e ci porta a scoprire l’umami, il quinto senso del gusto.

Latticini, carni, verdure mutano in nuovi ingredienti, con un ritmo scandito dal tempo di preparazione, dal rigore della tecnica e dalla voglia di “verificare”. Il mondo dei batteri assomiglia inequivocabilmente al nostro, si muove, muta, si trasforma magicamente in un “terreno” che Mattia Baroni doma e controlla con rispetto e attenzione: le fermentazioni nascono spesso da alimenti semplici e banali, ma creano prodotti dal gusto unico. Ci vogliono giorni, mesi, addirittura anni per alcune preparazioni e il tempo stesso diventa un ingrediente.

A completare il volume, interventi e compendi illustri con un solido principio: la fermentazione non è qualcosa che si fa, ma qualcosa che accade e che si può gestire, facendo della “cucina” un vero e proprio lifestyle, che include la sostenibilità, l’economia circolare, l’attenzione alle biodiversità e la ricerca di materie prime fuori dal comune (o alla loro scarsa applicazione).

Concludono “Fermentazioni”, tre ampi capitoli di ricette, che vogliono aiutare il lettore a cambiare in maniera sostenibile il punto di vista e la consapevolezza nell’alimentazione: i piatti di La-FuGa, dove trovare l’evoluzione della cucina del Bad Schörgau, quelli del ristorante Alpes, con proposte di facile comprensione ma che seguono la stessa filosofia di La-FuGa, e, infine, le Home(Mad)e Recipes, per gli appassionati di fermentazione, ma non necessariamente cuochi, che insegnano ad applicare la fermentazione anche nella vita di tutti i giorni. Un libro affascinante, ricco di nozioni, tutte da sperimentare.