Gli Arrosti

Tecniche moderne, sapienza antica. Proporre arrosti al ristorante significa oggi rinnovare ricette tradizionali amate da tutti. Luigi Taglienti lo ha fatto con Italian Gourmet in questo volume della collana i Tecnici.

Luigi Taglienti, ligure di nascita – classe 1979 – ma d’adozione piemontese prima e milanese poi, è oggi lo chef pluripremiato del ristorante Trussardi alla Scala di Milano. Di ispirazione classica, francese e italiana, è uno dei più affermati giovani chef della nostra cucina. Le ricette storiche lo stimolano molto, soprattutto alla luce della possibilità di rinnovamento che le moderne tecniche di cottura e lavorazione offrono oggi.

Anche in questa chiave va interpretato il volume che ha dato alle stampe Italian Gourmet, per la collana ‘i Tecnici’, curata da Allan Bay. Luigi Taglienti ha esplorato l’universo degli arrosti, intesi naturalmente in tutte le loro accezioni, dalle carni ai pesci, alle verdure.

Senza trascurare preparazioni tradizionali come l’ossobuco, la trippa o il piccione, nel libro si susseguono 60 ricette, suddivise nelle tre macroaree dedicate a carni, pesci, verdure: i lettori troveranno quindi ogni piatto raccontato step by step – com’è nel format della collana – ma soprattutto potranno attingere all’amplissimo bagaglio di conoscenza di uno chef che sa trattare tanto i grandi tagli di carne, immancabili in qualunque proposta ristorativa, che le nuove tipologie di prodotto o preparazione.

A introdurre il tutto, una parte di approfondimento tecnica, che racconta dell’importanza dei jus, di quella dei grassi da utilizzare, dell’impiego di cannello e sottovuoto. Per garantire leggerezza alle preparazioni, come richiede il cliente oggi, e ottimizzazione di tempi e costi, come vuole la ristorazione moderna.