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ISBN:9788832143225

Imparare dagli errori

Guida pratica alla risoluzione dei problemi in pasticceria
di: Gabriele Bertoncini

Il libro di Gabriele Bertoncini non si struttura come una tradizionale raccolta di ricette, bensì come un testo quasi didattico, composto da cinque ampi capitoli, organizzati per argomenti, in cui si trovano le risposte agli errori più comuni, e dove numerose foto dettagliate guidano passo a passo all’approfondimento delle conoscenze per un pasticcere, panificatore o appassionato.

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L'Autore
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Tutto comincia nel 1960, in un piccolo paese della Garfagnana, quando nonno Amelio darà il via a quella che diventerà una tradizione familiare aprendo il suo primo forno. Dopo pochi anni suo padre Stefano seguirà le orme paterne nel panificio di famiglia e solo nel 2011 deciderà di continuare a portare avanti la professione inaugurando un panificio tutto suo a Viareggio. Da adolescente, Gabriele frequenta l’istituto superiore di ragioneria con l’intento un giorno di seguire le orme dello zio commercialista, ma dall’ultimo anno, inizia a lavorare al fianco del padre Stefano e della madre Simonetta nel panificio di famiglia e capisce che è quella la sua strada, impegnandosi da subito a fare crescere l’azienda. Ben presto, nuovi corsi e approfondimenti: Stefano Laghi e Gastone Pegoraro per primi gli consentiranno di raggiungere quell’elevata professionalità necessaria per tornare in veste di chef pasticcere nell’azienda di famiglia. Tra il 2013 e il 2019 Gabriele è instancabile e continua il suo percorso di formazione in Italia e all’estero; partecipa a corsi, seminari e master con pasticceri di fama mondiali e con MOF francesi. Nel 2014, dopo un impegnativo periodo di tirocinio obbligatorio, supera l’esame per entrare a fare parte del prestigioso Richemont Club Italia e l’ingresso in questa grande famiglia gli offrirà la possibilità di crescere ulteriormente sia in termini professionali sia personali (nel 2015 la coppa Louis Lesaffre a Lille, in Francia, il cui titolo valeva per la selezione per la coppa del mondo di pasticceria). Solo a causa di problemi logistici e organizzativi i rapporti con il club si sono interrotti alla fine del 2018. Nel giugno 2019 diventa titolare del panificio Pasticceria Pangnomo ed è lì che attualmente continua a portare avanti la sua arte e a prendersi cura dei suoi clienti, sia coccolandoli con i prodotti rassicuranti della tradizione e i dolci regionali, sia stimolandoli con proposte più moderne e innovative.
Informazioni
Panoramica

Gabriele Bertoncini è un giovane pasticcere e imprenditore. Il portamento eretto, quasi di sfida, lo sguardo limpido e vivace, e tanta grinta: Gabriele affronta la vita a testa alta, con una capacità e una voglia di lavorare fuori dal comune, ma la strada non è sempre dritta e scorrevole. Tante sono le difficoltà e gli ostacoli che incontra nell’imparare questo mestiere che prima di tutto richiede impegno, precisione e pazienza. Per questo non si perde d’animo quando in laboratorio prova, sbaglia e riprova. Ammette i suoi errori, con schiettezza, senza trincerarsi nel silenzio. E infatti, tra un colpo di frustino e uno di sac à poche, decide di scrivere un libro con l’intento didattico di far tesoro dei propri errori.

Questo libro è, per Italian Gourmet, una novità nel suo genere e risponde alle richieste d’aiuto di apprendisti pasticceri, panificatori, appassionati e, perché no, professionisti, che hanno fallito senza sapere il perché; tutti coloro che, appassionati dell’arte bianca, hanno perso la fiducia davanti a un pan di Spagna che si affloscia, a una crema che non si addensa, a una ganache che granisce. Bertoncini ci ricorda che gli errori si fanno, ma si possono evitare!

Il volume non si struttura come una tradizionale raccolta di ricette, bensì come un testo quasi didattico, composto da cinque ampi capitoli, organizzati per argomenti, in cui si trovano le risposte agli errori più comuni, e dove numerose foto dettagliate guidano passo a passo all’approfondimento delle conoscenze.
Nel primo capitolo dedicato a dolci da forno, lievitati e fritti, si trovano i più comuni errori relativi alla pasta frolla, alla preparazione dei cornetti e alla sfogliatura e, proprio per evitare brutte sorprese, Gabriele spiega come ottenere una tartelletta perfetta o un bombolone perfettamente lievitato.
Nel capitolo seguente veniamo guidati nel magico mondo di mousse, glasse e torte moderne dove, oltre alle basi, troviamo alcune ricette con abbinamenti tra i più classici e di sicuro successo, con un occhio particolare alla realizzazione delle glasse. La glassa a specchio non sarà più una missione impossibile!
E poiché il cioccolato è “croce e delizia” del pasticcere, non poteva mancare un capitolo dedicato: dal temperaggio, agli accorgimenti da seguire per evitare le insidie più diffuse della sua lavorazione e, infine, alla realizzazione del cioccolato plastico.
Se pate à choux e macaron sono ancora una vera impresa, Gabriele nel quarto capitolo individua alcuni errori comuni per aiutare a superare gli ostacoli di queste fondamentali preparazioni. Insegna a riconoscere la giusta consistenza degli impasti e ad azzeccare le cotture. E naturalmente propone anche alcune ricette di mignon creative, sempre corredate di foto dettagliate per aiutare a mettere in pratica le nozioni e i trucchi appresi.

Chiude il volume un capitolo in cui vengono presentate una fresca confettura all’ananas, un’esotica gelatina al frutto della passione e una classica e morbida caramella mou che regalano profumi e sapori di luoghi vicini e lontani.