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ISBN:9788832143126

La Nuova Cucina Regionale

Venti grandi chef italiani interpretano la tradizione all’insegna della creatività e del territorio
di: Roberto Carcangiu

L’Italia vista attraverso il gusto. “La nuova cucina regionale”, curata da Roberto Carcangiu, è un viaggio fra i sapori del territorio, rivisitati e corretti in modo “nuovo” e contemporaneo. 528 pagine in cui ogni regione viene interpretata in chiave gourmet con le ricette di Carcangiu, divise in antipasti, primi e secondi, e da un ‘ambassador del gusto’, uno chef eccellente che racconta i suoi luoghi e svela ingredienti e piatti sulla base della tradizione locale della propria terra. Un volume unico dedicato al cibo “fatto in Italia” e che ne sublima il gusto più vero, quello delle tradizioni gastronomiche locali.

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L'Autore
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Con innata modestia si definisce “cuoco”, ma Roberto Carcangiu è un professionista eclettico nel mondo della cucina, dalla profonda esperienza come consulente e formatore. Ha lavorato per molti anni come docente presso l’Istituto Etoile, Cast Alimenti, Academia Barilla, IFSE, e ha sviluppato la sua attività di consulente presso numerosi aziende del settore, sino all’Ambasciata Italiana a Parigi e alla Mostra del Cinema di Venezia. È stato socio fondatore di Cibology, un gruppo di lavoro interdisciplinare creato con i proff. Carlo Cannella, Luigi Cazzola, Davide Cassi, co-fondatore del Food Design Studio di Milano e docente a contratto di Tecnologie alimentari presso Università degli studi di Parma. Oggi è direttore didattico e formatore del corpo docenti di Congusto Gourmet Institute di Milano e Presidente di Apci (Associazione Professionale Cuochi Italiani) per cui si occupa di promuovere e realizzare attività di formazione, qualificazione e addestramento professionale e nonché attività culturali ed editoriali relative e a iniziative di valorizzazione dei prodotti alimentari tipici italiani. Ha partecipato a varie trasmissioni televisive, ed è autore di molti articoli e di libri tecnici di cucina, tra cui il recente Tutto in forno, insieme al collega Michele Cocchi.
Informazioni
Panoramica

Dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, un viaggio attraverso la cucina regionale italiana più vera, fatta di tradizioni locali e primizie, reinterpretata (finalmente!) in maniera contemporanea. “La nuova cucina regionale” curata da Roberto Carcangiu, chef, consulente, esploratore e conoscitore della cucina italiana, si modula in 21 regioni, 20 capitoli (Abruzzo e Molise vengono rappresentati come unica realtà) e oltre 600 ricette.
Il viaggio di Carcangiu è straordinario, lo chef-narratore prende il lettore per mano e lo conduce – isole comprese – attraverso le eccellenze più o meno note della tradizione gastronomica regionale e locale, svelando i segreti di una cucina “tutta italiana”. Montagne, fiumi, laghi, mari, pianure regalano prodotti che rappresentano un unicum qualitativo e che fra queste pagine diventano protagonisti di piatti che sono il trait d’union fra tradizione e modernità.

Partendo dall’introduzione generale, ogni regione viene trattata in due ottiche differenti, una generale e una “personale”. La prima parte si ritma sui racconti del luogo e sulle ricette ‘riviste e corrette’ (ovvero aggiornate nelle tecniche e talvolta alleggerite) da Roberto Carcangiu, corredate da schede di approfondimento su una selezione delle materie prime regionali utilizzate. Segue poi una sezione dedicata a uno chef protagonista che condivide i segreti del territorio e della sua cucina attraverso racconti e piatti, tutti, ovviamente, di ispirazione regionale. E così la semplicità di pane e sgombro del campano Alfonso Caputo diventano una delizia che racconta la sua terra, o il tortello emiliano di Luca Marchini vive di un’inedita versione con cipolla, amaretti e zucca. Dal Veneto di Giancarlo Perbellini alla Puglia di Domingo Schingaro, passando per il Lazio di Antonello Colonna alla Lombardia di Stefano Cerveni: non c’è miglior narratore di chi in un luogo ci è nato e vissuto e ha fatto propria la cucina dell’infanzia, nobilitandola.
A scandire le ricette ci sono le specialità più o meno note, dai grandi “big italiani” come il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola, il Basilico genovese fino a prodotti più di nicchia come i fagioli di Sarconi o il peperone crusco, che Carcangiu interpreta magistralmente dilettandosi fra i grandi classici e interpretazioni innovative. Allora il via libera è sulla calabra Fresa condita e fritta, sull’aostana Soupe Paisane o sull’innovativa farinata di ceci ligure in tre modi, in un ensemble di colori e profumi contemporanei.
A fare da contraltare, ambasciatori di un gusto tutto locale, grandi chef che narrano un punto di vista personale ed inedito il gusto del territorio, fatto di racconti ancestrali, materie prime e piatti eccellenti.
Un viaggio lungo 528 pagine, con le foto di Paolo Picciotto, affiancato per il centro sud da Wilson Santinelli e Udalrigo Massimo, a illustrare uno spaccato dell’Italia più vera, un crogiolo di tradizioni, di artigianalità, dove a farla da padrone è il gusto autentico, modulato sulle specialità locali, sugli accostamenti, sulla territorialità.
Roberto Carcangiu compie un’opera incredibile raggruppando in un unico volume tutto il sapere (e il sapore) della cucina italiana, con la sua deliziosa complessità, in un modo tutto nuovo, che rispolvera la tradizione e la porta su tavole contemporanee. Panzanella romana, gnocchi fritti, tinca in carpione o gnocchi di pane e ortiche: antipasti, primi e secondi rivivono di nuova luce, facendo diventare protagoniste le eccellenze di tutta Italia.