ISBN:9788898675739
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Non solo pane

Idee dolci e salate dal forno alla pasticceria
di: Stefano Laghi, Piergiorgio Giorilli

La collana più eclettica di Italian Gourmet si arricchisce di un volume imperdibile dedicato al mondo dei lievitati dolci e salati, firmato da due fuoriclasse della panificazione e della pasticceria: Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi. Ecco allora spunti e idee originali per rendere unico il buffet di un ricevimento o la vetrina di una boutique.

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Panoramica

Fusion è sinonimo di contemporaneità. La collana più eclettica di Italian Gourmet si arricchisce di un volume imperdibile dedicato al mondo dei lievitati dolci e salati, firmato da due fuoriclasse della panificazione e della pasticceria: Piergiorgio Giorilli e Stefano Laghi. Ecco allora spunti e idee originali per rendere unico il buffet di un ricevimento o la vetrina di una boutique.

Oggi più che mai i prodotti da forno devono essere versatili e accattivanti, per rispondere alle molteplici richieste di una clientela che è sempre più esigente. Al professionista si impone di conoscere non solo le diverse tipologie di impasto, ma anche l’uso a seconda del prodotto e dell’effetto desiderato, oltre agli ingredienti e i loro abbinamenti, per finiture creative e di grande impatto.

Nel volume, i due autori coniugano le competenze dell’arte della panificazione con quelle della pasticceria, per dare vita a inedite composizioni che esaltano al massimo aspetti quali la farcitura, la scelta delle materie prime, gli accostamenti, la decorazione e la presentazione finale.

Una summa di 60 ricette suddivise per capitoli tematici, che spaziano dagli sfogliati ai pan brioche, dai pani in cassetta e lievitati salati alle focacce, dai pani e panini alle pizze e pizzette. Si va dalle interpretazioni più classiche a quelle più innovative, dalle monoporzioni agli originali centrotavola: uno sguardo contemporaneo sul mondo della lievitazione, per una nuova visione che coniuga saperi tradizionali e proposte alternative. Non mancano approfondimenti con suggerimenti pratici e consigli utili sugli ingredienti da prediligere e le variazioni sul tema.

Un’esaustiva parte tecnica introduttiva, inoltre, illustra e analizza argomenti basilari quali i diversi metodi di impasto, diretti e indiretti, la pasta lievitata sfogliata, i preimpasti come biga e poolish, la lievitazione, l’uso del lievito madre liquido, l’autolisi e il taglio dei prodotti. Per preparazioni impeccabili, che fondono ad arte abilità, competenza ed esecuzione creativa.

Autore
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Pasticciere e cioccolatiere di grande talento, Stefano Laghi vince numerosi concorsi nazionali e internazionali, tra cui il campionato mondiale di pasticceria e cucina di Basilea nel 1993 e nel 1994, e in Lussemburgo nel 1994 come pasticciere della nazionale italiana cuochi. Autore di numerosi libri e pubblicazioni del settore, vanta una pluriennale esperienza in pasticceria, cioccolateria, decorazione. Consulente ricercato per grandi aziende del settore, gestisce una propria attività con sede a Faenza che opera nel settore della pralineria e soggettistica conto terzi.
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Dal 1959 Piergiorgio Giorilli comincia a lavorare nel forno di famiglia con il padre e ne assume presto la gestione. Nel 1986 viene nominato Cavaliere della Repubblica Italiana e, dal 1987, è maestro panificatore nelle scuole professionali del settore, docente e consulente specializzato. Tanti i traguardi raggiunti nel corso della sua carriera e i riconoscimenti ottenuti in Italia e all’estero: si è classificato secondo per il settore panificazione alla Coupe du Monde de la Boulangerie Artisanale 1994 ed è stato preparatore delle squadre partecipanti a concorsi internazionali, conquistando sei volte il podio. Docente dal 1998 di Cast Alimenti di Brescia, è fondatore e presidente onorario del Richemont Club Italia e membro, tra gli altri, degli Ambassadeurs du pain, della Confraternita de la Chaîne des Rôtisseurs con il titolo di Chevalier du Bailliage d’Italie, della Confraternita ticinese dei Cavalieri del Buon Pane e di EIB, Élite de la Boulangerie Internationale, il club fondato da Christian Vabret, creatore della Coupe du Monde de la Boulangerie Artisanale. Definito dai colleghi stranieri “l’essenza della panificazione italiana”, dal 2004 è docente all’Istituto universitario professionale di Scienze Culinarie per la Facoltà di Scienze e tecniche della panificazione, associato all’Università europea Jean Monnet di Bruxelles, che gli ha conferito la laurea honoris causa. Nel 2007 è stato nominato Commendatore della Repubblica Italiana. È coautore e autore di varie pubblicazioni sulla panificazione, tra cui “Panificando” (Lucisano-Zanichelli, 2003), “Il Grande libro del Pane” (Gribaudo, 2015), scritti con la dottoressa Elena Lipetskaia, e “La lievitazione lenta” (Gribaudo, 2016).