Senza Zucchero

I molti, affezionatissimi fan di Luca Montersino sanno bene che l’argomento non è certo una novità per il maestro pasticcere da sempre sensibile ai temi che riguardano la pasticceria salutistica: “In passato però – ci spiega l’autore – non mi sono mai concentrato su un tema specifico, spaziando piuttosto dal ‘senza glutine’ al ‘senza uova’ o latticini. Dopo 15 anni di studio e ricerca era tempo di approfondire”.

Senza zucchero è il fondamento cardine di questa pubblicazione, ma non è l’unico: “Lo studio che ha interessato questo volume e questo modo di affrontare la pasticceria, ha visto da parte mia anche una forte riduzione (quando non la completa eliminazione) degli amidi raffinati aggiunti, piuttosto che un uso importante di farine integrali, semi-integrali, o di tipo 1. E, ancora, un uso generoso di frutta secca sia in guscio (nocciole, mandorle, pistacchi, noci…), ricca in fibre e grassi sani e nobili, che morbida (datteri secchi, fichi secchi, albicocche secche, prugne secche…), per sfruttare il loro alto e naturale contenuto in zuccheri, in modo da apportare alla ricetta la parte dolce da questi frutti”. Ecco quindi che tutte le ricette presenti in questo libro non hanno in alcun modo zucchero aggiunto: il saccarosio è stato completamente sostituito da ingredienti e preparati su cui l’autore ha lavorato in tutti questi anni, mettendo a punto il mix perfetto per non perdere le caratteristiche fondamentali che lo zucchero sa conferire ai dolci, in termini non solo di gusto, ma anche di texture, consistenze, friabilità o croccantezza. Tutto è dettagliatamente descritto nella sezione introduttiva.

Via libera dunque alla sperimentazione: passando dal primo capitolo dedicato alla tecnica in cui l’autore spiega come approcciarsi a questo tipo di pasticceria, attraverso quali premesse, studio e preparazione delle basi: ogni ricetta diventerà a questo punto facile e immediata. Senza esclusioni. Il volume è suddiviso in sette capitoli portanti: dai dolci tradizionali (la torta di mele, il tiramisù, il plumcake integrale allo yogurt), ai biscotti (tartellette alla frutta, macaron, baci di dama), dai lievitati (maritozzi al cioccolato, pandorini integrali) alle crostate innovative, alle torte da forno. Immancabili poi le pagine dedicate alle monoporzioni e persino alle composte, per un totale di oltre settanta ricette, e 15 ricette di preparazioni di base.

Ma se la pasticceria sana non può prescindere dal gusto e dalla bontà, non ultima arriva anche la bellezza: quante volte abbiamo visto pani senza glutine gnucchi, croissant senza glutine dove la sfogliatura (caratteristica del croissant) è completamente assente, piuttosto che dolci senza latticini pessimi di sapore, o ancora, fette di torte senza zucchero gommose e prive di sapore… è qui che interviene il professionista instancabile, che ricerca, sperimenta, mette a punto per voi la ricetta perfetta, il bilanciamento ideale perché alla pasticceria salutistica non manchi nulla in termini di sapore, gusto, consistenze ma anche estetica.

Luca Montersino raggiunge con questo libro una frontiera nuova, superando il concetto di normali ingredienti: “In fondo, è la consuetudine che rende ‘normale’ qualcosa. “Se dico inulina, o eritritolo – ci spiega – solo per fare due esempi, quanti di voi mi direbbero che utilizzo ingredienti strani (non normali appunto)? E invece vi svelo un segreto: per me sono normalissimi, l’inulina ad esempio la uso nelle mie preparazioni di pasticceria salata, oppure nei miei gelati e sorbetti, o ancora nel sugar free da oltre 15 anni, e dunque per me è normalissima!”

Normale non esiste: esiste invece conoscere e studiare, approfondire, essere curiosi. Per capire che a volte forse è il caso di avere paura del noto e non dell’ignoto… almeno questo in alimentazione!