Arte Bianca

di: Matteo Cunsolo, Alessandro Marra, Ezio Rocchi, Gianni Dodaj, Marco Valletta, Marco Fagnola, Ugo Bassignani

Pane, pizza, focaccia, biscotteria e piccola pasticceria: l’arte bianca è oggi un mondo in espansione che, poggiandosi su una solida tradizione, soprattutto nel nostro Paese, può arrivare a nuovi e insperati successi.

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#Arte Bianca #Focaccia #lievitazione #panificazione #pasta fresca #pizza

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L'Autore

Matteo Cunsolo

Matteo Cunsolo, 39 anni, è titolare de “La Panetteria” di Parabiago (Milano), presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia e segretario Richemont Club Italia, formatore, consulente e docente. Non è figlio d’arte, ma il pane e un professore, Giovanni Farina, gli hanno indicato la strada da percorrere. Diplomato all’Istituto “CAPAC” di Milano in panificazione e pasticceria, Cunsolo ha collaborato con vari panifici di Milano, ma soltanto un fornaio gli ha cambiato la vita professionale dandogli la possibilità di comprendere e appassionarsi al mondo della panificazione e dei lievitati: Massimo Grazioli. Nel 2003 avvia, insieme alla madre Antonia Orru, “La Panetteria”. Un’altra figura fondamentale per Matteo è il maestro Piergiorgio Giorilli che gli fa conoscere il Richemont Club Italia, dove Cunsolo incontra molti altri colleghi con cui condivide l’arte e la passione per il pane.

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Alessandro Marra

Figlio d’arte, Alessandro, alla fine degli anni Ottanta, entra nell’attività di famiglia. Alessandro decide di approfondire le proprie conoscenze tecniche seguendo corsi presso l’Enaip di Como e poi, per completare la formazione, seguendo il maestro Giorilli. All’inizio degli anni Duemila, Alessandro e la sorella Carmen si rendono conto che le cose stanno cambiando e trasformano la piccola attività di famiglia in un panificio all’avanguardia con caffetteria, ristorazione e pasticceria, mignon, biscotti e torte da forno: un locale dove trova posto un angolo dedicato al cioccolato, una ricca proposta di semifreddi e torte, un’area dedicata al pane, alla focaccia e alla pizza. Infine una zona dedicata a prodotti di pasticceria salutistica per intolleranti. Marra si aggiudica molti premi, dalle 2 Torte del Gambero Rosso Pasticceri & Pasticcerie al il premio Miglior Panificio d’Italia per la Regione Lombardia.

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Ezio Rocchi

Rocchi ha la panificazione nelle vene, il padre era panificatore, e come lui il nonno. Poi, il luogo di nascita che non è da sottovalutare: nato a Genova e vissuto tra Sestri e Chiavari, luoghi dalla tradizione panificatoria innegabile, dalla focaccia alle ciappe fino al pan dolce o alla straordinaria focaccia di Recco divenuta IGP nel 2012. Rocchi non si ferma alla panificazione e guarda anche alla pasticceria, si specializza presso la nota pasticceria Senno di Chiavari, per poi aprire nel 1995 il suo primo panificio a Riva Trigoso, in tre anni stravolge la produzione e triplica gli incassi, nel 1998 apre un nuovo laboratorio dedicato alla pasticceria mentre il forno arriva a produrre 400 kg di focaccia al giorno e vede all’azione ben 15 lavoranti. Nel 2005 l’acquisito di un nuovo forno che immediatamente trasforma in locale “futuristico”, non solo forno, ma merenderia, caffetteria e tavola calda. Nel 2012 Ezio apre nel centro di Sestri il nuovo Spiga d’oro dedicato soprattutto alla vendita. Dal 2017 è formatore per Molino Grassi.

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Gianni Dodaj

Classe 1981, frequenta il mondo dell’arte bianca sin da piccolo, il suo bagaglio di esperienza inizia tra i grandi forni e le pizzerie di Roma e in altre regioni d’Italia oltre che in Svizzera e in Belgio. Ciò che lo contraddistingue non sono solo le molte esperienze maturate e la sua formazione tecnica e professionale nelle migliori scuole, ma anche la passione, l’intraprendenza e la continua ricerca. Da tutto questo nasce, nel 2008, la Pizzeria Focacceria Fantasy con l’idea di riportare il concetto del mangiare sano, riproponendo gusti, sapori e prodotti della cucina tradizionale con un tocco di innovazione. Ad affiancarlo alla conduzione dell’impresa c’è la sorella Giulia, classe 1984, che con la sua preparazione professionale, il suo estro e passione per la cucina, crea sempre proposte e topping equilibrati e creativi.

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Marco Valletta

Nato a Napoli, ma veneto d’adozione, ha al suo attivo esperienze professionali presso hotel, ristoranti, ma soprattutto di contatto con giovani allievi. Si è laureato in lettere all'Università di Padova e nel 2013 ha seguito il progetto dell’amico e collega Paolo Urbani per fondare l’Associazione cuochi di Treviso, nella quale ha sempre ricoperto un ruolo direttivo: è stato Membro del Consiglio Nazionale e di Giunta. Poi è arrivata la Nazionale Italiana Cuochi e l’impegno diretto a livello nazionale ed internazionale. Da molti anni impegnato nel mondo della formazione nel settore ristorativo a molti livelli, ha curato diversi libri e scrive per alcune riviste del settore enogastronomico. Inoltre ha partecipato a molte trasmissioni televisive. Dal 2019 collabora con Molino Grassi in qualità di Direttore didattico per la realizzazione dei percorsi di formazione e svolge approfondimenti specialistici sul tema della pasta fresca. È docente presso l’I.P.S.S.A.R G. Maffioli di Castelfranco Veneto di Treviso.

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Marco Fagnola

Nato a Bra nel 1970 da una famiglia di panificatori. Nel 1993, nel primo corso di pasticceria che segue, incontra il maestro Umberto Graglia che segnerà profondamente il suo percorso formativo. Un punto di partenza per le decine di corsi che frequenta negli anni successivi con maestri pasticceri di fama mondiale quali: Danilo Freguia, Cristian Beduschi e Leonardo Di Carlo e Piergiorgio Giorilli che aiuterà come assistente per molti anni. Nel 2005 entra a far parte del Richemont Club Italia mentre continua a frequentare corsi negli anni a seguire, con esperienze lavorative in Svizzera ed in Giappone. Nel 2009 la sua panetteria viene premiata come “Miglior locale” nella categoria panetterie da Paolo Massobrio per Golosaria. Nello stesso anno riceve il premio Richemont Star. Nel 2010 partecipa con la squadra italiana, alla Coppa Europa di Panetteria, classificandosi al terzo posto. Nel 2011 vince per la seconda volta il Richemont Star e viene selezionato per partecipare ai Campionati Mondiali della Panificazione. E' giudice internazionale al terzo Mondial du pain a St. Etienne e poi Giudice a Bruxelles per il primo concorso nazionale di panificazione belga. Fa parte dal 2011 dell’associazione internazionale Ambassadeur du Pain e collabora come consulente con aziende del settore.

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Ugo Bassignani

Da piccolo voleva fare il contadino, cresciuto in cascina, con la nonna e lo zio; mentre il papà, artigiano delle calzature, ha mantenuto con la moglie un'attività per 40 anni. Su quella creatività di famiglia e su quel rispetto per il lavoro Ugo ha costruito la sua storia. Classe 1966 e tanta gavetta in diversi panifici, intraprende il suo percorso prima in un panificio industriale, poi con Mario Rossi, titolare del panificio Alba di Vimercate, quindi aprendo il suo laboratorio nel 1997 insieme alla moglie Giovanna: l'Angolo del Pane, a Concorezzo (MB). Seguono nuovi punti vendita, Ugo inizia a delegare, a formare i suoi ragazzi perché possano occuparsi della parte operativa e comincia a "uscire" dal laboratorio, a confrontarsi con i colleghi, a guardare oltre. Oggi ha una squadra che funziona, anche con i figli Riccardo e Simone.

Panoramica

Non si vive di solo pane, i nostri migliori panificatori lo sanno bene ecco perché negli ultimi vent’anni i panifici sono evoluti trasformandosi spesso in locali polifunzionali dedicati, non solo alla vendita dei lievitati, ma al pranzo, all’aperitivo e, perché no, alla cena. Ciò significa naturalmente che il panificatore stesso ha dovuto evolversi, formarsi, avvicinarsi all’alta pasticceria, alla gastronomia, all’enologia. Senza mai dimenticare il primo amore: il pane.

Una base solida da cui non si può prescindere perché, come ben spiega l’introduzione tecnica del volume, la conoscenza di farine, lievito, ingredientistica e conservazione devono essere il punto di partenza per un futuro da costruire insieme.

Con declinazioni dolci come ci propone Matteo Cunsolo, nella sezione Viennoiserie: croissant, bomba al caffè, quadro alla ricotta e bicolore. Proposte snack e lunch, lasciandosi ispirare da Alessandro Marra: grissini, gioppini, biscotti mandorlati e fagottino con bitto e vino rosso. Una menzione speciale meritano la pizza e la focaccia, prodotti sempre molto amati e richiesti in panificio, purché curati e salutari: Gianni Dodaj presenta la sua idea di pizza, dalla scelta della farina al lievito madre vivo, con topping ricercati, frutto di una selezione tra prodotti Dop, Igp e a Km 0, mentre Ezio Rocchi racconta la sua focaccia, un mito, semplice o farcita, sempre irresistibile perché fatta come da tradizione con olio extravergine d’oliva e una miscela creata ad hoc da Molino Grassi.

Farina e acqua, ingredienti insostituibili per la panificazione che sono anche il cuore della pasta fresca: Marco Valletta presenta non solo le sue ricette, ma anche le competenze acquisite in tanti anni di ricerca e formazione sul campo per una corretta produzione, gestione e conservazione della pasta che può davvero diventare un tassello in più per una sempre più sfaccettata offerta in panetteria. Per tornare al pane che è alimento internazionale e creativo, Gianfranco Fagnola ci presenta i suoi pani dal mondo, un viaggio gastronomico che profuma di burro nella traccia svizzera, di cannella nel Kanelsnurrer norvegese e di croccanti semi nel bagel polacco; Ugo Bassignani istrionico panificatore lombardo chiude il volume con una sezione dedicata al colore, ai tanti ingredienti che possono arricchire un prodotto di panificazione, dalle spezie come la curcuma alle verdure come la carota o la barbabietola, fino all’alga spirulina.

Un volume che, attraverso la comprovata esperienza dei suoi autori, vuole aprire nuovi mondi in panificazione per i tanti colleghi che, come loro, sono impegnati a costruire un futuro per la professione.