La confetteria moderna
e i nuovi dessert al piatto
di: Fabrizio GallaUn testo unico nel suo genere: un imperdibile manuale in cui il maestro torinese Fabrizio Galla svela e condivide le sue ricerche in materia di confetteria, illustrando tecniche affinate in anni di studio e sperimentazione … ma non si accontenta e ci introduce anche nel mondo dei suoi dessert al piatto facendoci sognare con un’ampia sezione dedicata alla realizzazione di vere opere d’arte.
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Una vera e propria rivoluzione, quella di Fabrizio Galla nei due capitoli che compongono questo libro, uno dedicato alla confetteria e l’altro ai dolci al piatto, preceduti da altrettante sezioni introduttive: il lettore viene sapientemente guidato attraverso la materia, le sue caratteristiche e peculiarità, le tecniche e i procedimenti in cui l’eletto Pasticcere dell’Anno 2020 dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani si muove con abilità e maestria.
Galla è veterano della confetteria che ama e conosce da sempre, ma partendo proprio dalla tradizione ci propone una confetteria assolutamente contemporanea. Una confetteria che non è solo zucchero, che non si avvale più di aromi e coloranti, ma che si impreziosisce e si fa accattivante alla vista e al palato grazie all’utilizzo della polpa e della polvere di frutta.
Nel primo capitolo si parte da una breve introduzione sulla nascita della confetteria a cui seguono l’illustrazione delle varie tipologie di caramelle e pastigliaggi. Troviamo quindi le sezioni dedicate alle basi, alla teoria e alla pratica, una descrizione della materia prima (lo zucchero) e quella specifica, riservata alla preziosa tecnica dell’amido-cipria, i cui passaggi salienti sono illustrati sapientemente in scatti step by step.
Si entra poi nel cuore pulsante del capitolo con le ricette di gommose, caramelle mou, marshmallow, caramelle dure e fondant, passando per i liquorini e le ginevrine di cara memoria, e poi le caramelle pressate, i torroni, le golose creme spalmabili e tanto altro ancora. Classici della confetteria rivisitati e nuove proposte, tutte ricette accuratamente descritte, collaudate e sperimentate a lungo in laboratorio affinché il lettore, sia egli un professionista o un appassionato di pasticceria, possa riprodurle con eccellenti risultati.
Il secondo capitolo è dedicato ai dolci al piatto ed è qui che Galla, in un vortice di creatività, propone tredici ricette sapientemente ideate che dimostrano la sua capacità di sapersi distinguere non solo nell’apparenza, ma anche nella sostanza. Partendo da uno spunto, da un’ispirazione, da un’angolazione particolare, Galla non si omologa, ma appone il suo segno unico, propone un trionfo di gusti e sapori, di texture e consistenze. Qui troviamo un classico come la Pesca melba, il Pistacchio in prospettiva, caratterizzato da un approfondito studio degli ingredienti, l’Autunno in cui si persegue la ricerca al limite, mentre con In fondo al mar, vediamo la più alta espressione di tecnica e decoro…
Un volume ricco di novità, tecnica e innovazione che sà catturare operatori del settore, professionisti e appassionati: un libro che ci fa capire quando sia importante portare avanti queste tradizioni dolciarie con la consapevolezza della necessità di crescere, mettersi in gioco, sperimentare. Per fare innovazione.
