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ISBN:9788898675289
COD: 501 Categoria: Tag: , ,

Choux

di: Luca Montersino

Luca Montersino parte da un grande classico della pasticceria internazionale – la pate à choux – per reinterpretarlo, riscoprendo la sua incredibile versatilità, spaziando tra innumerevoli forme e dimensioni, dal dolce al salato, dai classici francesi come l’eclair, fino alle forme creative inventate ex novo.

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Panoramica

Sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, Luca Montersino parte da un grande classico della pasticceria internazionale – la pate à choux – per reinterpretarlo, riscoprendo la sua incredibile versatilità, spaziando tra innumerevoli forme e dimensioni, dal dolce al salato, dai classici francesi come l’eclair, fino alle forme creative inventate ex novo.

“Me ne sono completamente innamorato – racconta l’autore – quando ho capito che non si trattava di un’ennesima moda, ma che, giocandoci un po’, si potevano creare sì dei prodotti belli, sfiziosi, eleganti e moderni, ma anche incredibilmente buoni grazie possibilità di farcire questi “contenitori” con ogni sorta di crema o abbinamento si volesse sperimentare”.

Il risultato? Un volume speciale, che conta oltre settanta ricette: dai bignè, gli eclairs, ai Paris-Brest, alle religious e infine ai formati speciali. Luca Montersino parte dai grandi classici: prima ne ha reinterpretato le farciture e le finiture estetiche per poi arrivare a dedicarsi a nuove forme più creative.

Ogni tipologia del resto ha le sue esigenze a partire dal corretto uso del forno, dal tipo d’impasto, dal supporto sul quale viene colata: l’autore affronta tutto questo in un’ampia parte tecnica che comprende l’analisi degli ingredienti (dall’acqua al burro, dalla farina alle uova) e della preparazione in cottura (“in fondo tutto dipende dalla gelatinizzazione degli amici”).

Se la pate à choux, di base, non è né dolce né salata, sarà il ripieno stesso a conferirle sapore: per questo è come una tavolozza da dipingere pressoché liberamente, seguendo istinto, creatività, gusti personali ed esigenze della clientela. Il volume spazia dai bignè agli eclair, arrivando persino all’assoluta novità delle ‘pizze’, ciambelline salate perfette per attirare l’attenzione dei clienti più curiosi e attenti.

Infine, come nello stile dell’autore, non mancano le indicazioni sulla strategia di vendita e di comunicazione; quel marketing che significa in realtà chiarezza espositiva, cortesia, sorrisi. Un aspetto del lavoro del moderno pasticcere che Luca Montersino non si stanca di ricordare ai professionisti di oggi, troppo spesso trascurato, troppo spesso in grado di fare la differenza.

Autore
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Cuoco e pasticciere. Proprietario della pasticceria laboratorio Golosi di Salute ad Alba (Cuneo) e creatore della cosiddetta pasticceria alternativa e salutistica, che studia e approfondisce grazie anche ai tanti specialisti di dietetica e nutrizione che collaborano con l’azienda. «Non sono i dolci i nemici della salute, ma la qualità degli ingredienti e la scarsa attenzione per valori nutrizionali e calorici». Ha inoltre altri suoi locali presso l’Eataly di New York, di Torino, di Roma e di Tokyo. Molte presenze televisive: La prova del cuoco su RaiUno, Peccati di gola e Accademia Montersino su Alice Channel. «A sei anni già dicevo alla mia famiglia che da grande avrei voluto fare il cuoco o il pasticciere. Da allora il tempo è passato, ma io ho portato avanti la mia scelta, formandomi e lavorando sodo, fino ad arrivare, da grande, a diventare ciò che sognavo di essere da bambino. È stata questa la mia fortuna: avere le idee chiare sul mio futuro e sui miei obiettivi».