ISBN:9788832143355

Monoporzioni Lievitate

La pasticceria circolare
di: Stefano Laghi, Alessandro Bertuzzi

Laghi e Bertuzzi uniscono le loro esperienze e debuttano insieme per condividere con entusiasmo e competenza il loro progetto di pasticceria circolare in questo libro. E così, sin dalla prima scorsa all’indice, professionisti e appassionati vengono invitati a osservare il mondo delle prime colazioni e più in generale delle viennoiserie in una selezione di ricette innovative e raffinate.

75,00 60,00

Quantità
L'Autore
avatar-author
Pasticciere e cioccolatiere di grande talento, Stefano Laghi vince numerosi concorsi nazionali e internazionali, tra cui il campionato mondiale di pasticceria e cucina di Basilea nel 1993 e nel 1994, e in Lussemburgo nel 1994 come pasticciere della nazionale italiana cuochi. Autore di numerosi libri e pubblicazioni del settore, vanta una pluriennale esperienza in pasticceria, cioccolateria, decorazione. Consulente ricercato per grandi aziende del settore, gestisce una propria attività con sede a Faenza che opera nel settore della pralineria e soggettistica conto terzi.
L'Autore
avatar-author
Classe 1978, imolese di nascita, dopo la scuola alberghiera si ritrova in giovanissima età proiettato all’interno dell’Etoile Academy, dove salda il rapporto con il suo mito e futuro collega Stefano Laghi. Grazie alla propensione naturale allo studio e all’approfondimento, con gli anni diventa autore di libri, docente alla scuola Alma di Gualtiero Marchesi e formatore specializzato nell’ingredientistica. Consegue due lauree, in Viticoltura ed Enologia e in Scienze e Tecnologie Alimentari. Nel 2019 vince il Campionato Italiano di Pasticceria Seniores al Sigep di Rimini. Oggi, è una delle figure di riferimento quando si parla di pasticceria
Informazioni
Panoramica

Laghi e Bertuzzi, non sono certo due giovani esordienti nel mondo della pasticceria, ma questo libro li vede debuttare insieme per condividere con entusiasmo e competenza il loro progetto di pasticceria circolare. E così, sin dalla prima scorsa all’indice, professionisti e appassionati vengono invitati a osservare il mondo delle prime colazioni e più in generale delle viennoiserie e delle merende dolci e salate, da una nuova prospettiva, quella della rotondità che caratterizza tutti i prodotti proposti.

Forti dello studio, della ricerca, dell’utilizzo della tecnologia e della necessità di impiegare materie prime di ottima qualità italiana, capisaldi che da sempre portano avanti e inseguono nella loro professione, gli autori ci parlano di monoporzioni lievitate, tutte morbide e soffici e sempre affiancate dalla cremosità di due farciture in contrasto, l’una più dolce, suadente e avvolgente in bocca, l’altra più acida e fresca, spesso completate da una glassa, rifinite e curate in ogni dettaglio.

Il concetto di circolarità che sottende alla loro produzione non riguarda solo la forma dei dolci proposti, ma anche la tecnica, l’abbattimento degli sprechi e l’ottimizzazione della produzione. Infatti, i due maestri pasticceri propongono cinque tipi d’impasto, tutti lievitati, con lievito madre e/o lievito compresso, da declinare in una cinquantina di ricette dolci, innovative e raffinate per prime colazioni e merende e una decina di proposte salate che, pur facendoci ritrovare i sapori e i profumi dell’infanzia e della tradizione, hanno il gusto della novità, con forme e colori appaganti per la vista, il gusto e l’olfatto.

A darvi il benvenuto nel cerchio magico di Stefano e Alessandro, tra le ricette del primo capitolo, quello goloso e dedicato al Pan di panna, l’impasto lievitato caratterizzato dalla presenza della panna che lo rende fondente e soffice, neutro, declinabile in mille modi e sempre riutilizzabile, ritroviamo numerose rivisitazioni di dolci classici della tradizione italiana, come il Mascarpone Alpino e la Peschina, e internazionale, come la Tarte Tatin e la Sacher.

L’impasto brioche diventa rivoluzionario nel secondo capitolo in cui lo viene declinato all’italiana, con lievito compresso affinché anche chi non ha per le mani il lievito madre possa comunque sbizzarrirsi nella realizzazione di prodotti dalle caratteristiche fresche e leggere, come il Tropical o la Cheesecake, o più fondenti e appaganti, scioglievoli in bocca come la classica Piemontese o il Krapfen in piedi.

Il lievito naturale è l’ingrediente “pop” delle ricette del terzo capitolo, quello che fa la differenza, che offre al prodotto profumo, gusto e la dignità tipica dei lievitati italiani e che qui viene proposto in cinque preziose ricette che vogliono essere solo una fonte di ispirazione, ricche di frutta, come le amarene italiane e le albicocche, l’intramontabile cioccolato, le nocciole tonde e il caffè. Nella vetrina di Laghi e Bertuzzi non poteva mancare il prodotto sfogliato e così troviamo tre ricette nel quarto capitolo che rappresentano un invito a sbizzarrirsi secondo il proprio estro con questo impasto “ridisegnato,” come piace pensarlo agli autori, perché non prevede scarti e proprio per questo è più che mai circolare, ispirandosi alle numerosissime farciture, cremose o base di frutta, proposte nel libro.

Perché non assecondare la voglia di qualcosa di salato a colazione o il capriccio di pranzare con una brioche? Ecco, allora, il quinto capitolo, con i suoi prodotti “sovversivi”, tante rivisitazioni su forme e sapori, e impasti dai gusti e i profumi netti, sempre individuabili, che mettono in risalto farciture classiche o alternative, come il Bologna-Panigale53 che ritrova la circolarità e la classicità della mortadella o la Panzanella che, come uno zuccotto, si vanta della presenza del tipico formaggio squacquerone nell’impasto.
Se la circolarità è la fonte d’ispirazione di questo testo in cui la monoporzione lievitata è regina assoluta, il denominatore comune è l’emozione condivisa che ha guidato due grandi amici e colleghi, a scrivere a quattro mani e con coraggio un libro in cui entrambi si sono messi in gioco per aprire una strada, per proporre prodotti “a tutto tondo” in cui tecnologia e artigianalità procedono a braccetto.
Le fotografie di Matteo e Vincenzo Lonati chiudono il cerchio evocando con occhio sempre attento sia al particolare sia all’insieme tutta l’armonia della circolarità e dell’eccellenza dei prodotti realizzati da Laghi e Bertuzzi.