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ISBN:9788832143096

Tecniche e Tecnologie in cucina

di: Daniel Facen, Allan Bay

La collana i Tecnici si arricchisce di un nuovo volume, “Tecniche e Tecnologie in cucina” dello chef Daniel Facen, con la curatela di Allan Bay. Un libro prezioso che racconta e analizza gli strumenti antichi e moderni della cucina che guarda al futuro, per permettere agli chef moderni di esplorare i confini del gusto attraverso gli strumenti del mestiere.

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L'Autore
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Daniel Facen, “l’ultimo dei molecolari”; ha esplorato le tecnologie avanzate, medium verso il gusto puro dell’ingrediente, quindi verso la natura; eppure oggi c’è una nuova pista da battere per la sua creatività: significa eatainment, show food, il pasto come opera d’arte totale, secondo il programma avanguardista della rottura di ogni confine disciplinare.
L'Autore
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Nato a Milano nel 1949, laureato alla Bocconi. La cucina è sempre stata la sua passione. Fino al 1994 si è occupato di marketing editoriale. Dal 1995 è giornalista, specializzato nel settore eno gastronomico. Dal 1995 al 2017 ha scritto di cucina sul Corriere della Sera. Oggi ha un suo sito, www.allanbay.it dove parla di ristoranti e cibo. È responsabile per la Lombardia e membro del Comitato di Direzione della Guida de L’Espresso. Con Feltrinelli ha pubblicato una fortunata serie di libri di cucina, il più importante è stato “Cuochi si diventa”. Con Ponte alle Grazie un reference book: “La cucina nazionale italiana”. Ha curato la Garzantina della cucina. Per Italian Gourmet ha curato e cura la collana I Tecnici.
Informazioni
Panoramica

La collana iTecnici si arricchisce di un nuovo volume, “Tecniche e Tecnologie in cucina” dello chef Daniel Facen, con la curatela di Allan Bay. Un libro prezioso che racconta e analizza gli strumenti antichi e moderni della cucina che guarda al futuro, per permettere agli chef moderni di esplorare i confini del gusto attraverso gli strumenti del mestiere

Lo chef è un creativo, ma è altresì un chimico esperto, uno sperimentatore, un conoscitore, che oggi ha a disposizione una serie di strumentazioni tecnologicamente avanzate, in grado di migliorare il risultato finale in fatto di texture, sapore, consistenza. A mostrare come la cucina sia in realtà un vero e proprio laboratorio di scienza è Daniel Facen, chef di talento e tecnico inappuntabile, che in questo volume “Tecniche e Tecnologie in cucina” prende per mano il lettore e lo conduce in un mondo di sapere, di scienza esatta e di nozioni, utilizzando un linguaggio semplice e immediato, per poi mostrare attraverso le ricette l’applicazione pratica e le potenzialità di ogni strumento.

Il volume ha la curatela del giornalista Allan Bay, che nella parte introduttiva spiega nel dettaglio come l’evoluzione di un cuoco e della cucina “della nonna e della mamma” sia legata a doppio filo alla conoscenza degli strumenti utilizzati in preparazione e in cottura, e che il conoscerne “i segreti” consente di raggiungere risultati più precisi e veloci, e sfociare in quella che si può definire una cucina modernista di ricerca, di cui Facen si fa istrionico narratore. Questo libro infatti divide l’enorme cultura gastronomica di Facen in maniera sistematica, per un totale di 16 capitoli/strumenti e di 187 preparazioni. Perché la teoria nulla è senza la pratica.

Dopo un primo excursus storico sull’evoluzione della cucina, dagli albori primitivi all’oggi, seguono due capitoli dettagliati sui microorganismi e sul microscopio, per poi analizzare in maniera approfondita tutte le potenzialità e i vantaggi dei nuovi (ma anche dei vecchi) strumenti. Come la Pentola a pressione, che riduce tempi di cottura ed enfatizza i sapori, o il Forno a microonde, ancora oggi usato al minimo delle sue possibilità, fino alla Cottura Sottovuoto, baluardo della nuova cucina pratica e salutare. Si parla poi della cottura con Bagno a ultrasuoni, che agisce attraverso la cavitazione ultrasonora e trasforma le texture, del Sonicatore, l’evoluzione del frullatore e del frullatore ad immersione, perfetto per ottenere salse e creme, e del Pacojet, meravigliosa macchina che consente di ottimizzare i tempi e di ampliare e variare molto l’offerta di dessert, antipasti e spume, realizzandoli in pochi secondi.

Lato frutta e verdura non può mancare in questo libro una disamina su Estrattore e Centrifuga, validissimi alleati fra i fornelli, ma con principi di azione differenti. Si prosegue con il capitolo dedicato all’Evaporatore Rotante, in grado di lavorare gli ingredienti a temperature basse, preservando le parti aromatiche del prodotto e concentrare le essenze. Indispensabile poi una chiosa su Abbattitore, Essiccatore e Liofilizzatore, tutti accompagnati con esempi pratici, per poi chiudere con i due capitoli più “visionari” dedicati rispettivamente al Ghiaccio secco e all’Azoto liquido. Ogni “strumento” è corredato da un compendio di ricette ad hoc, tutte sapientemente fotografate da Manuela Vanni. Un racconto di sapere e sapori, un invito allo studio e uno strumento indispensabile per scoprire come far evolvere la propria cucina verso il futuro.