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ISBN:9788896297100

Cottura a bassa temperatura: Manzo e vitello

di: Marco Pirotta

L’esperto di enogastromonia Allan Bay cura per Italian Gourmet il primo volume della collana dedicata alla Cottura a Bassa Temperatura dedicata al Manzo e al Vitello

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Panoramica

Il grande esperto di enogastromonia Allan Bay cura per Italian Gourmet il primo volume della collana
“I Tecnici” affrontando il tema della cottura a bassa temperatura.

Un metodo nuovo che rappresenta una soluzione per molti dei problemi della cucina professionale in termini di tempi, qualità del risultato, costi.

La CBT, infatti, abbinata alle attrezzature adatte, consente allo chef di cuocere nei tempi morti, ovvero programmando le cotture tra un servizio e l’altro o mentre il locale è chiuso. Il piatto, conservato sottovuoto, può poi essere “rigenerato” nel migliore dei modi, senza nulla perdere in termine di gusto, profumo, consistenza.

Il volume, realizzato in collaborazione con lo chef Marco Pirotta, è costituito da una parte teorica tecnica in cui sono sondati tutti i segreti della cottura a bassa temperatura, seguito da oltre 40 ricette svolte passo a passo e corredate da tutti i passaggi fotografici.

Il libro è dedicato alla carne di manzo e vitello: dalla bistecca al magatello, dagli straccetti al polpettone, tutte proposte realizzate ad hoc e descritte nei dettagli.

Autore
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Inizia tutto da una pasticceria, quelle di una volta, tavoloni di legno, bastardelle di rame e profumi meravigliosi. Da li in poi, scuola alberghiera e tante cucine. Dopo anni di studi e approfondimenti scrive una collana sulla cottura a bassa temperatura. Attualmente svolge attività di chef consulting per alcuni ristoranti e insegna la cottura a bassa temperatura a livello professionale e amatoriale.