Cottura a bassa temperatura: Manzo e vitello
di: Marco PirottaIl primo volume della collana dedicata alla Cottura a Bassa Temperatura è dedicato alla carne di Manzo e Vitello: con un ampia parte tecnica, il libro si sviluppa poi con oltre 40 ricette, corredate passo passo da tutti i passaggi fotografici
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Lo Chef Marco Pirotta e il giornalista enogastronomico Allan Bay curano per Italian Gourmet il primo volume della collana dedicata alla cottura a bassa temperatura, focalizzandosi sulla carne di Marzo e Vitello.
Un metodo nuovo che rappresenta una soluzione per molti dei problemi della cucina professionale in termini di tempi, qualità del risultato, costi.
La CBT, infatti, abbinata alle attrezzature adatte, consente allo chef di cuocere nei tempi morti, ovvero programmando le cotture tra un servizio e l’altro o mentre il locale è chiuso. Il piatto, conservato sottovuoto, può poi essere “rigenerato” nel migliore dei modi, senza nulla perdere in termine di gusto, profumo, consistenza.
Il volume è costituito da una parte teorica tecnica in cui sono sondati tutti i segreti della cottura a bassa temperatura, seguito da oltre 40 ricette svolte passo a passo e corredate da tutti i passaggi fotografici.
Il libro è dedicato alla carne di manzo e vitello: dalla bistecca al magatello, dagli straccetti al polpettone, tutte proposte realizzate ad hoc e descritte nei dettagli.
