Cucinare la carne

Lo chef Andrea Alfieri, Presidente dell’Associazione Charming Italian Chef ed executive chef al ristorante “Da noi in” all’interno di Magna Pars l’Hotel à Parfum di Milano, in questo libro spiega come trattare la carne bovina in modo pratico e facile.

Dopo una prima parte teorica, in cui si spiegano le principali razze bovine, le differenze di nomenclatura in base a sesso ed età dell’animale e i processi di frollatura, si entra nel vivo della preparazione con una spiegazione dettagliata degli strumenti del mestiere, dai coltelli ai rilevatori di temperatura e delle cotture ideali suddivise per taglio: stufati, bolliti, fritti, grigliati o brasati.
Seguono poi tre capitoli di ricette suddivisi per tipologia di carne utilizzata: “Manzo”, “Vitello” e “Quinto Quarto”.

In ognuno dei capitoli ogni preparazione è preceduta da una scheda in cui si descrive il pezzo di carne e le sue caratteristiche principali e in cui viene illustrato fotograficamente il taglio. A corredo, di ogni taglio ci sono le ricette ideali, in cui Alfieri esprime la materia prima attraverso piatti contemporanei che si ispirano alla tradizione.

Troviamo, ad esempio, nel capitolo dedicato al Manzo, pezzi nobili come il filetto, declinato in ricette classiche come Wellington o alla Rossini, o lo scamone, interpretato in un ramen con verdure al vapore e uovo poché, fino al biancostato in versione ragù e fonduta di Parmigiano.

Nel capitolo seguente, in cui si tratta il Vitello, Alfieri suggerisce utilizzi e preparazioni per rendere protagonista questa carne tenera e giovane, senza coprirne il sapore: dalla gustosa costoletta alla milanese agli utilizzi di fesa e magatello.

L’ultimo capitolo, infine, è dedicato al Quinto Quarto, vera riscoperta della ristorazione contemporanea che, da carni considerate poco nobili, Alfieri trasforma in squisite preparazioni indicando le corrette modalità per tagliarle, pulirle e trattarle prima della cottura. Il risultato sono ricette in cui animelle, cervella, rognone o fegato sono ispirati dalle ricette regionali con un guizzo moderno: troviamo fegato di vitello abbinato a cipolle fondenti e spuma di mais o risotto con carpaccio di lingua salmistrata fino alla pralina di coda alla vaccinara con ristretto di pomodoro e gel di prezzemolo.

Chef Alfieri riesce in un’impresa non semplice: spiegare con precisione una materia ampia e complessa come quella delle carni bovine, trasformando il libro in una guida utile, ricca di spunti e di facile consultazione.