ISBN:9788832143423
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Il Gelato in 101 domande

Granite, sorbetti, pasticceria gelato e cioccolato. Nuove idee, soluzioni, ricette
di: Andrea Soban, Paolo Brunelli, Lucca Cantarin, Andrea Bandiera, Giovanna Musumeci

Un volume che spazia dal gelato, ai sorbetti, passando per le granite, andando a toccare anche i temi della pasticceria e della cioccolateria. Attraverso 101 domande si analizzano le principali problematiche che riguardano le basi, i metodi di produzione, i gelati gastronomici e quelli alcolici, la bilanciatura, la scelta dei mantecatori e dei banchi, l’importanza della location e di come gestire gli spazi. Insegnamenti preziosi, consigli, ricette, e molto altro. A partire dalla più semplice delle domande: come faccio a fare un buon gelato?

226 pagine, 5 maestri gelatieri italiani, 101 domande e risposte e … tante ricette!

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Andrea Soban è un figlio d'arte: nato a Belluno e cresciuto in Val di Zoldo, con una famiglia che da oltre 50 anni lavora nel mondo del gelato ed è proprietaria della storica gelateria di Valenza (Alessandria), fondata nel 1924 da una famiglia zoldana. Oggi sono 5 le gelaterie sotto il marchio Soban, contando anche le due botteghe di Alessandria, quella di Trieste aperta dalla sorella Chiara e l'ultima all'interno del rinnovato Eataly Smeraldo nel centro di Milano. Andrea stesso, fin da piccolo, frequenta il laboratorio di gelateria dei genitori, osservando e imparando quella che è diventata la sua professione da oltre 25 anni, un mestiere che lo ha fatto diventare uno dei più apprezzati interpreti e maggiori esperti del mondo del gelato di tradizione italiana. Insignito del prestigioso riconoscimento dei 'Tre coni' dalla Guida Gelaterie del Gambero Rosso (uno dei primi 36 premiati d'Italia), nel 2017 è stato eletto 'Gelatiere dell'anno 2017' da una giuria composta da 100 tra i migliori gelatieri italiani e 'Miglior Gelatiere d'Italia′ nel 2013 nel sondaggio della 'Guida al piacere e al divertimento'. Tra gli altri riconoscimenti ricevuti spiccano i due secondi premi, nel 2010 e nel 2015, al trofeo Procopio de Coltelli allo Sherbeth Festival (Festival Internazionale del gelato di Palermo), il Premio Golosario nel 2012, il Gelarte Italian Fruity  Gelato Cup a Gibellina nel 2011, Il premio al Miglior dolce alla Nocciola del Mondo a Cortemilia nel 2011 e il premio Botteghe del Golosario nel 2016. Ha partecipato come relatore a conferenze e incontri formativi alla MIG, Mostra internazionale del gelato di Longarone, al Sigep di Rimini, allo Sherbeth Festival 2015 a Palermo e al Gourmet Expo Forum di Torino nel 2016. È stato presidente della giuria stampa durante la finale mondiale della prima edizione del Gelato World Tour svoltasi a Rimini nel 2014 e ha fatto parte delle giurie del concorso internazionale 'Gelato Pixel Passion', del 'Desita Gelato Design Award', della giuria del concorso 'Gelato Piemonte', del concorso 'Wake Up Coffe and Espresso ice cream' e della 'Coppa del Mondo della Gelateria' nel 2018. È attualmente segretario dell'associazione 'Compagnia Gelatieri' che ha fondato nel 2017 insieme ai colleghi Alberto Marchetti e Paolo Brunelli, con i quali ha organizzato d'intesa con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità, la 'Via del Gelato' a Terra Madre Salone del Gusto 2016 a Torino, e i 'Laboratori del Gelato' a Cheese 2017 a Bra (CN).
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Paolo Brunelli è gelatiere, cioccolatiere, ma più di tutto artista del dolce. Marchigiano di Agugliano (Ancona), classe 1965, il suo spirito è creativo e poliedrico. Oltre ai due negozi – il primo ad Agugliano in piazza Vittorio Emanuele II n.3 e il secondo a Senigallia in via Carducci n.7, aperto nell’estate 2015 – dal giugno 2009 è direttore artistico del Gelato Artigianale Festival di Agugliano, che ogni anno vede una trentina di gelatieri del panorama nazionale e internazionale alle prese con la creazione del gusto dell’anno. Nel 2011 la sua Crema Brunelli ha ottenuto il riconoscimento Premio Gourmet 2011 e nel maggio 2015, in occasione di Expo, bis di applausi per la Torta Brunelli, omaggio alle straordinarie materie prime come la gianduia e le nocciole di Cravanzana. Nel gennaio 2016 ha pubblicato con i colleghi Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti e Andrea Soban, Avanguardia Gelato: vero e proprio manuale della gelateria moderna edito da Italian Gourmet. È tra i fondatori della Compagnia dei Gelatieri e attualmente ne è il presidente. Ha partecipato a Terra Madre 2016 con La via del Gelato - Salone del Gusto 2016 Torino. Suo è il gusto Terra Madre realizzato appositamente per l’evento. Dall’aprile 2016 tiene lezioni dimostrative per Valrhona Italia su tutto il territorio nazionale. Ha ricoperto docenze in tema gelato per CastAlimenti e Arte del Convivio.
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Figlio di una dinastia di gelatieri, con nonno Mario che iniziò l’attività nel 1911, Lucca Cantarin (l’errore di trascrizione dell’anagrafe, con la doppia “C”, già era un segno della sua unicità!) è nato ad Arsego, in provincia di Padova. Inizia il suo percorso lavorativo in alcune tra le migliori strutture italiane: Villa Sassi a Torino, Excelsior a Firenze, Cala di Volpe in Costa Smeralda e vari ristoranti della sua zona. Bussa alle porte de “Le Calandre”: il lavoro lo appassiona incredibilmente, tanto che in poco tempo diventa il nuovo responsabile di produzione, insieme a Rita, mamma di Massimiliano Alajmo. Inizia a partecipare ad alcuni concorsi, ottenendo piazzamenti di rilievo, e poi completa la sua formazione da Luigi Biasetto. Nel 2002 Lucca si sente pronto per tornare al suo paese e ad innestare la propria esperienza di pasticcere in quella familiare della gelateria: la storica gelateria Marisa diventa così anche pasticceria, con l’integrazione di un reparto seguito da Lucca, insieme alla mamma Marisa e alla sorella Erica. Nel 2008 entra a far parte di AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Oltre al suo impegno nell’attività di famiglia, Lucca collabora anche come consulente esterno per prestigiose aziende quali Molino Quaglia e Carpigiani, e insegna presso selezionate scuole di formazione. Nel 2013 partecipa con la squadra italiana alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, dove conquista un prestigioso terzo posto. Nel 2018 la Gelateria Marisa e la Pasticceria Marisa subiscono un’importante trasformazione, mirata alla valorizzazione delle rispettive identità, con l’apertura di un nuovo laboratorio di pasticceria e una proposta innovativa come punti di vendita al pubblico. Oggi l’attività di Lucca è prevalentemente dedicata all’azienda, che è in continua e costante crescita. I suoi 33 dipendenti sono impegnati nei circa 400 mq dedicati alla vendita, con 70 posti a sedere all’interno e 100 nel dehor, e altri 400 mq suddivisi tra laboratorio di pasticceria, laboratorio di gelateria, area uffici, locale lavaggio, centro di formazione, reparto stoccaggio e camere di lievitazione.
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È una storia molto particolare quella di Andrea Bandiera, passato rapidamente dal mondo dell’informatica a quello della gelateria. Ma il talento, si sa, non ha strade obbligate o binari da seguire: tutto è nato in seguito ad una crisi lavorativa, correva l’anno 2004, nonostante fin da piccolo Andrea volesse fare il cuoco, complice le nonne Anna e Irene che hanno alimentato una passione che presto è diventata una realtà imprenditoriale di successo. Dopo sedici anni da informatico, decide di fare il grande passo e nel 2005 inaugura il suo laboratorio, la Cremeria Scirocco, partendo da tre semplici concetti: tradizione, qualità, creatività. Studia le basi, le lavorazioni, le tecniche, la chimica e ricerca la migliore materia prima; inizia a confrontarsi con cuochi ed esperti del settore, con l’intento di sposare gelateria e gastronomia, dolce e salato; si ricorda di essere un informatico e crea un software per la gestione perfetta e una produzione ottimizzata. I Tre Coni della Guida del Gambero Rosso delle Gelaterie d’Italia arrivano nel 2018, insieme al riconoscimento come miglior gelato gastronomico dell’anno. Tradizione, qualità, creatività condensate in un unico indimenticabile cono gelato. Oggi Andrea Bandiera è uno dei “narratori” di Compagnia per il Gelato, associazione che riunisce alcuni dei migliori interpreti del Gelato di Tradizione Italiana, insieme a molti illustri colleghi del mondo della gelateria. Da informatico ad alfiere del gusto.
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Giovanna è figlia della sua terra, oltre che del papà Santo, maestro gelatiere dal 1967. Ha il sole negli occhi e nel tono della sua voce, ma d’altro canto, non potrebbe essere diversamente quando si cresce con un padre così vulcanico. L’impegno di Giovanna nel mondo della pasticceria inizia nel 2011 dopo la laurea in Economia all’Università di Catania; nel 2012 Santo la vuole con sé alla selezione per la Coppa del mondo di Gelateria e alla fine dell’evento, le comunica che nell’edizione successiva del 2014, avrebbe partecipato alle selezioni senza di lui. La sua filosofia è quella naturalmente ereditata: il gelato come prima cosa deve essere buono, è un conforto, un bene che deve darti gioia, e infine è un’espressione di tutti noi, di ciò che siamo, coltiviamo e amiamo. Granite e gelati vengono lavorati, ma in maniera molto semplice senza alterarne la natura e la struttura. Mandorle, pistacchio, agrumi, frutta in quantità. A Randazzo non sono solo ingredienti, ma qualcosa che strappa un sorriso, che si capisce solo assaggiando. Giovanna fa parte del gruppo Gelatieri per il Gelato, un’associazione di artigiani che si fanno alfieri del gusto e nel 2016 vince il Premio Caviezel in onore del suo maestro.
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Panoramica

In questo volume gli autori, cinque maestri gelatieri italiani, raccontano la loro esperienza professionale a 360°, attraverso 101 domande: sono i quesiti posti in tanti anni di esperienza da allievi, colleghi, clienti e utenti. Quello della gelateria è infatti un mondo in continua evoluzione che necessita di approfondimenti pratici e soluzioni reali.

Andrea Bandiera, Paolo Brunelli, Lucca Cantarin, Giovanna Musumeci e Andrea Soban sono alfieri indiscussi della cultura italiana del gelato, e per l’occasione si fanno interpreti di questo volume che spazia dal gelato ai sorbetti, passando per le granite, andando a toccare anche i temi della pasticceria e della cioccolateria. Attraverso 101 domande vengono snocciolate le principali problematiche che riguardano le basi del saper fare, i metodi di produzione, i gelati gastronomici e quelli alcolici, la bilanciatura, la scelta dei mantecatori e dei banchi, l’importanza della location e di come gestire gli spazi. Insegnamenti preziosi, consigli, ricette, e molto altro. A partire dalla più semplice delle domande: come faccio a fare un buon gelato?

Andrea Bandiera parte dalla prima importante considerazione del libro, ossia che fare un buon gelato richiede una precisa bilanciatura. Passando dall’analisi del pubblico a cui ci si rivolge, Bandiera spiega l’uso delle basi, la scelta ideale tra metodo diretto e indiretto, la selezione degli ingredienti caratterizzanti di ogni gusto, portando soluzioni a problematiche che interessano tutti i livelli di produzione del gelato: “Il vero segreto di una ricetta – spiega Bandiera – non sta nella ricetta stessa, che è solo una lista di ingredienti, ma nella sua esecuzione. Tutto sta nel metodo, nelle tecniche utilizzate, nell’esperienza, nella tecnologia a cui si ha accesso. Una ricetta perfetta non è necessariamente garanzia di successo”.

Altro aspetto importante da valutare quando si decide di aprire una gelateria, è sicuramente la posizione dell’attività. Molto dipende infatti se ci si trova in un grande centro urbano, in prossimità di uno snodo o in un piccolo paese di provincia. È questo fattore che condiziona la vendita del gelato, la tipologia di prodotti, i periodi di attività e anche il tipo di vendita, se con banco a vista (più utile se si ha un forte passaggio e si punta sull’acquisto da impulso) o con pozzetti (più adatto a clienti fidelizzati, che hanno buona conoscenza del prodotto e non hanno bisogno di vedere il gelato per esserne sedotti). Formazione del personale, uso dei macchinari e riduzione degli sprechi, sono alcuni dei punti che Andrea Soban snocciola tra le pagine del libro: “da semplice strumento di marketing o convinto impegno ambientalista, la riduzione degli sprechi e dei consumi in gelateria, è diventato un tema centrale per l’imprenditore gelatiere”.

Un tema molto caro è poi quello della gelateria in pasticceria, e viceversa. Qual è il rapporto di parentela tra le due produzioni, come possono condividere gli stessi spazi, quali sono i margini di guadagno, come si può ottimizzare le lavorazioni quando gli ambienti sono piccoli, come nella maggior parte dei laboratori di gelateria, e qual è la situazione normativa? È il capitolo assegnato al maestro Lucca Cantarin. È un tema molto complesso che viene più volte toccato tra le pagine del libro, perché apre a molti scenari e offre spunti interessanti, come ad esempio l’uso di vaschette monouso preconfezionate take away e la produzione di dolci in barattolo. Soluzioni perfette per chi decide di inserire la proposta di gelato all’interno di una pasticceria. “Il pasticcere – spiega – fa più fatica ad approcciarsi al mondo del gelato perché è una materia dove servono competenze molto specifiche legate alle bilanciature, agli zuccheri alternativi, agli addensanti e alle strumentazioni. Ecco perché ci sono più gelatieri che diventano pasticceri, che non il contrario”.

Gelato, ma non solo. La granita è l’altro grande tema affrontato all’interno del volume, e quando si parla di granita, è inevitabile pensare alla Sicilia. Giovanna Musumeci ne ripercorre l’evoluzione, gli sviluppi e le mille tipologie che esistono nel mondo. Per poi passare al vero cuore della questione, ossia: come fare un’ottima granita siciliana? Ecco dunque ricette, come quella alla mandorla, e consigli fondamentali, perché quando si parla di granita con un siciliano, la questione non ammette interpretazioni: “La granita al caffè deve essere scura, non troppo dolce, grezza nella consistenza e lasciare in bocca il gusto di un vero caffè”. Come per il gelato, anche per la granita esistono regole per la bilanciatura perfetta, che lei ha imparato dai suoi maestri, il padre Santo Musumeci e Luca Caviezel. Temperatura di servizio, uso degli zuccheri e scelta della materia prima, che per chi vive ai piedi dell’Etna è un fatto culturale, sono alcuni dei punti trattati da Giovanna.

Infine, Paolo Brunelli, un vero e proprio portabandiera del gelato, colui che da sempre ne richiede a gran voce dignità e considerazione, così come si fa per la cucina: lui ha per il tema l’approccio che tutti dovrebbero avere in gelateria, niente mezzi termini o compromessi, ma qualità, ottimizzazione e precise scelte di marketing. E un amore incondizionato per il cioccolato, asso nella manica del maestro gelatiere che nei periodi invernali può trovare insostituibili opportunità di business.

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