Cottura a bassa temperatura: altre carni

Il grande esperto di enogastromonia Allan Bay firma per Italian Gourmet il secondo volume della collana “I Tecnici” affrontando il tema della cottura a bassa temperatura ed entrando nel merito della preparazione delle carni diverse dal manzo e dal vitello (oggetto, invece, del primo volume).

Oltre sessanta ricette (dal pollame alla cacciagione, dal maiale all’agnello) illustrate con i relativi passaggi di lavorazione ed arricchite di tutti gli approfondimenti tecnici necessari.

La cottura a bassa temperatura rappresenta una soluzione per molti dei problemi della cucina professionale in termini di tempi, qualità del risultato, costi.

Abbinata alle attrezzature adatte, infatti, consente allo chef di cuocere nei tempi morti, programmando le cotture tra un servizio e l’altro o mentre il locale è chiuso. Il piatto, conservato sottovuoto, può poi essere “rigenerato” nel migliore dei modi, senza nulla perdere in termine di gusto, profumo, consistenza.