Cottura a bassa temperatura: altre carni
a cura di Allan Bay
di: Marco PirottaOltre sessanta ricette di cottura a bassa temperatura, dal pollame, alla cacciagione, dal maiale, all’agnello, illustrate con i relativi passaggi di lavorazione ed arricchite di tutti gli approfondimenti tecnici necessari.
39,20€
Lo Chef Marco Pirotta e il giornalista eno-gastronomico Allan Bay firmano il secondo volume della collana sulla CBT affrontando il tema della cottura a bassa temperatura ed etrando nel merito della preparazione delle carni diverse dal manzo e dal vitello, oggetto, invece, del primo volume.
Oltre sessanta ricette, dal pollame alla cacciagione, dal maiale all’agnello, illustrate con i relativi passaggi di lavorazione ed arricchite di tutti gli approfondimenti tecnici necessari.
La cottura a bassa temperatura rappresenta una soluzione per molti dei problemi della cucina professionale in termini di tempi, qualità del risultato, costi.
Abbinata alle attrezzature adatte, infatti, consente allo chef di cuocere nei tempi morti, programmando le cotture tra un servizio e l’altro o mentre il locale è chiuso. Il piatto, conservato sottovuoto, può poi essere “rigenerato” nel migliore dei modi, senza nulla perdere in termine di gusto, profumo, consistenza.
