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ISBN:9788896297155

Cottura a bassa temperatura: altre carni

a cura di Allan Bay
di: Marco Pirotta

Oltre sessanta ricette di cottura a bassa temperatura (dal pollame alla cacciagione, dal maiale all’agnello) illustrate con i relativi passaggi di lavorazione ed arricchite di tutti gli approfondimenti tecnici necessari.

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Panoramica

Il grande esperto di enogastromonia Allan Bay firma per Italian Gourmet il secondo volume della collana “I Tecnici” affrontando il tema della cottura a bassa temperatura ed entrando nel merito della preparazione delle carni diverse dal manzo e dal vitello (oggetto, invece, del primo volume).

Oltre sessanta ricette (dal pollame alla cacciagione, dal maiale all’agnello) illustrate con i relativi passaggi di lavorazione ed arricchite di tutti gli approfondimenti tecnici necessari.

La cottura a bassa temperatura rappresenta una soluzione per molti dei problemi della cucina professionale in termini di tempi, qualità del risultato, costi.

Abbinata alle attrezzature adatte, infatti, consente allo chef di cuocere nei tempi morti, programmando le cotture tra un servizio e l’altro o mentre il locale è chiuso. Il piatto, conservato sottovuoto, può poi essere “rigenerato” nel migliore dei modi, senza nulla perdere in termine di gusto, profumo, consistenza.

Autore
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Inizia tutto da una pasticceria, quelle di una volta, tavoloni di legno, bastardelle di rame e profumi meravigliosi. Da li in poi, scuola alberghiera e tante cucine. Dopo anni di studi e approfondimenti scrive una collana sulla cottura a bassa temperatura. Attualmente svolge attività di chef consulting per alcuni ristoranti e insegna la cottura a bassa temperatura a livello professionale e amatoriale.